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Les chefs engagés dans le végétal - Gaëtan Berthelot, La Table des anges

Recettes et techniques - mardi 31 janvier 2017 14:13
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Le thème de l'assiette 100 % végétale au Bocuse d'or illustre un changement en train de s'opérer dans la gastronomie. Le tout végétal se décline de plus en plus à la carte des restaurants. Rencontre avec un l'un des chefs qui s'inscrivent dans cette dynamique : Gaétan Berthelot, La Table des anges à Paris, propose un crumble noisette, pomme, coing.






Gaëtan Berthelot est le chef de La Table des anges (paris) depuis 2014. Engagé dans l'action Bon pour le climat, il propose des produits de qualité, frais, locaux et de saison à ses clients. Le végétal a une place de choix dans ses assiettes dans une démarche qui se veut gourmande, saine et vertueuse pour l'environnement.

La carte du restaurant change au fil des saisons, avec des recettes adaptées, en fonction du marché et de l'offre des producteurs. "Les légumes en saison sont bien plus savoureux et moins chers, surtout que nous nous approvisionnons en direct auprès des producteurs. C'est un vrai plaisir pour l'équipe de travailler de bons produits frais."

Le chef privilégie le végétal car il a constaté que de plus en plus de clients recherchent des plats végétariens. Avec des végétariens dans son équipe et dans sa famille, il s'est rendu compte à quel point cela peut être pénalisant pour eux de ne pas trouver ce type de plats à la carte des restaurants. Son crumble de noisette, pomme, coing, contribue aussi à l'économie circulaire, puisque le tourteau de noisette est un résidu de la production d'huile de noisette.

Gaëtan Berthelot a été désigné Espoir 2017 au concours Cuisiniers d'avenir au Sirha, à Lyon.

Jean-Luc Fessard
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