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Saint-pierre de petit bateau, poireau, pomme de terre

Recettes et techniques - mercredi 11 janvier 2017 15:45
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Tinqueux (51) Une recette d'Arnaud Lallement, L'Assiette champenoise à Tinqueux (Marne).



Saint-Pierre de petit bateau, poireau, pomme de terre.
© Matthieu Cellard
Saint-Pierre de petit bateau, poireau, pomme de terre.

Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de saint-pierre
Huile d'olive

• Rouleaux de pommes de terre
400 g de pommes de terre
100 g de vert de poireaux
20 g de beurre

• Purée de poireaux-pommes de terre
150 g de pommes de terre
150 g de poireaux
2 g de sel

• Sauce de coquillages aux poireaux
0,5 l de jus de coquillages
400 g de crème liquide12 g de beurre
100 g de vert de poireaux

• Pommes soufflées
3 pommes de terre bintje
Huile de tournesol

14 mini-poireaux


Progression 

• Saint-pierre
Cuire les filets de saint-pierre à l'huile d'olive et à l'unilatérale.

• Rouleaux de pommes de terre
Peler les pommes de terre. Dérouler des bandes de 50 cm sur 10 cm avec la machine Vegetable Lasagna Slicer. Étaler sur une plaque et faire blanchir au four à 140 °C pendant 3 minutes. Refroidir. 
Couper les verts de poireaux en bandes de 50 cm sur 10 cm. Blanchir pendant 5 min. Poser une bande de vert de poireau sur une bande de pomme de terre. Rouler à 3 cm de diamètre. Réaliser ainsi douze rouleaux de pommes de terre. Envelopper de film alimentaire. Cuire au four vapeur à 90 °C pendant 5 minutes. Tailler des tronçons de 1,5 cm (2 par personne) et 3 cm (1 par personne). Glacer au beurre.

• Purée de poireaux-pommes de terre
Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Couper les poireaux. Cuire les deux légumes, séparément, à l'anglaise. Égoutter. Mélanger et mixer. Passer au chinois. Saler.

• Sauce de coquillages aux poireaux
Faire chauffer le jus de coquillages afin de réduire son volume à 50 g. Ajouter la crème liquide et faire réduire le volume à 350 g. Assaisonner. Monter au beurre. Ajouter le vert de poireau. Mixer. 

• Pommes soufflées
Peler les pommes de terre. Couper en lamelles de 3 mm d'épaisseur, puis en ovales de 6 cm par 4 cm de large. Étaler sur une plaque. Blanchir au four à 135 °C pendant 5 min en arrosant constamment. Les égoutter, porter la température de l'huile à 180 °C et terminer la friture pendant 1 min. Saler.

• Mini-poireaux
Émincer finement deux mini-poireaux. Réserver pour le dressage. Couper les autres mini-poireaux en segments de 6 cm. Blanchir pendant 3 minutes.

Dressag
e

À l'aide d'un pochoir, faire cinq traits de 1 cm sur 12 cm de purée de poireaux-pommes de terre dans chaque assiette. Déposer trois rouleaux de pommes de terre glacés au beurre. Ajouter trois-mini poireaux et des tranches de poireau. Ajouter trois pommes soufflées. Terminer par un filet de saint-pierre. Servir la sauce de coquillages à table.
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