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Poire

Recettes et techniques - mercredi 1 mars 2017 10:17
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Une recette d'Alain Ducasse • Création 2014 pour Le Meurice Alain Ducasse Une recette extraite de Ducasse chez vous, Alain Ducasse Éditions



Ce dessert trouve le parfait équilibre entre douceur et puissance. La finesse de la poire comice, brûlée au chalumeau, s'exprime pleinement en regard de l'onctuosité d'un sorbet au fromage blanc, du goût teinté d'amertume d'un crumble aux amandes et des notes épicées apportées par le poivre de la gavotte et de la crème pâtissière. Un goût subtilement relevé pour mettre en valeur le fruit.


Préparation : 1 heure - Cuisson : 1 heure - Repos : 5 heures


Ingrédients

Pour 8 personnes

Sorbet fromage blanc

1 feuille de gélatine

120g de lait

20g de sucre

10 g de miel d'acacia

150g de fromage blanc

5 g de jus de citron chinoisé


Poire brûlée

4 poires comices


Gavotte poivre

600 g d'eau

55 g de beurre

5 g de sel

135 g de blancs d'oeufs

112 g de sucre glace

55 g de farine

1 tour de moulin à poivre


Crumble amande

110 g de beurre à température ambiante

75 g de sucre

150 g de farine

200 g de poudre d'amande


Crème pâtissière poivre

4 feuilles de gélatine

450 g de lait

15 g de poivre en grains

90 g de jaunes d'oeufs

90 g de sucre

25 g de farine

25 g de Maïzena®

50 g de crème

30 g de mascarpone

50 g de beurre

 

Jus miel-olive

200 g de miel de fleurs

Le jus d'un citron

20 g d'eau

70 g d'huile olive


Progression

Sorbet fromage blanc

• Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Faites tiédir le lait, puis ajoutez le sucre et le miel. Fouettez bien et faites bouillir l'ensemble. Versez le mélange sur le fromage blanc avec le jus de citron et mélangez à nouveau. Ajoutez la gélatine égouttée, puis réservez 3 h au frais.


Poire brûlée

• Épluchez les poires et coupez-les en quatre. Retirez le coeur, puis laissez à température ambiante pendant 1 h. Brûlez les poires à l'aide d'un chalumeau jusqu'à ce qu'elles soient noires. Conservez-les à température ambiante.

 

Gavotte poivre

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites bouillir l'eau avec le beurre coupé en morceaux et le sel. Fouettez à la main les blancs d'oeufs, le sucre glace et la farine. Versez-y la première préparation bouillante tout en continuant de mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Coulez le tout sur deux plaques couvertes de Silpat®. Parsemez de poivre. Enfournez et laissez cuire 24 min en tournant les plaques à mi-cuisson.

 

Crumble amande

• Préchauffez le four à 165 °C (th. 6). Mettez tous les ingrédients dans la cuve d'un robot muni de la feuille.

• Mélangez jusqu'à l'obtention d'un appareil sablé, puis étalez-le sur une plaque. Faites cuire 12-15 min jusqu'à ce que le crumble soit blond.

 

Crème pâtissière poivre

• Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait et laissez-y le poivre infuser pendant 5 min.

• Faites blanchir les jaunes d'oeufs en les fouettant avec le sucre, puis ajoutez la farine et la Maïzena®. Déliez au lait chaud et remettez sur le feu pour faire cuire la crème jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière.

• Ajoutez la gélatine égouttée, le mascarpone et le beurre, puis lissez au mixeur plongeant et débarrassez. Réservez 1 heure au frais.

• Retravaillez la pâte avec une spatule, puis transvasez-la dans une poche à douille.

• Faites prendre le sorbet fromage blanc en turbine à glace ou sorbetière.

 

Jus miel-olive

Mélangez tous les ingrédients, puis portez le tout à ébullition. Mixez avec un mixeur plongeant.

 

Dressage

• Déposez du crumble émietté dans chaque assiette. Pochez des points de crème pâtissière poivre, puis dressez 1 quenelle de sorbet. Disposez 2 quartiers de poires brûlées et piquez 1 morceau de gavotte. Servez le jus miel-olive à part.

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