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Homard, Chou

Recettes et techniques - jeudi 22 décembre 2016 15:56
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Création 2014 pour Alain Ducasse au Plaza Athénée Une recette tirée de Ducasse chez vous Auteur : Alain Ducasse Chef exécutif : Romain Meder. Photographes : Benjamin Schmuck, Stéphane de Bourgies Alain Ducasse Edition Prix : 25 euros.



Entre contraste et équilibre, cette assiette organise la rencontre du homard avec le chou. Dense et savoureux, le légume aux allures rustiques cache sous son coeur tendre et ses feuilles délicates une véritable noblesse qui contrebalance la puissance du crustacé. En présence du homard, le chou se dévoile, et de la clémentine simplement rôtie émanent les notes sucrées et acidulées qui réhaussent le plat.


Préparation : 1 h 20 - Cuisson : 2 h 35 – Repos : 15 min


Ingrédients

Pour * personnes

6 homards de 500 à 600g

8 grains de poivre

1 branche de fenouil sec

1/2 citron


Homardine

50 g d'anguille fumée

1 chou frisé

1 clémentine corse

10 cl de jus de chou centrifugé (1/4 de chou passé à la centrifugeuse)

10 cl de jus de clémentine

2 l de vin rouge

2 clous de girofle

2 baies de genièvre

1 feuille de laurier

4 grains de poivre noir

Carcasses des homards

10 cl d'huile d'olive

100 g de beurre

50 cl de fond blanc de volaille

 

Condiment

10 g de feuilles de chou

10 g de pinces de homard cuites

6 g de sardine fumée

50 g d'oeufs de homard

1 c. à s. de corail

Huile d'olive

Sel

Poivre

Jus de citron

 

Garniture chou

9 choux de Bruxelles

18 coeurs de choux

2 choux verts

Huile d'olive

50 g de beurre fumé

10 cl de fumet de homard

3 clémentines

Foin

Sel

Poivre

 

Dressage et finitions

Le zeste de 1 clémentine

Quelques oeufs de homard

Quelques fleurs et pousses de chou

 

Progression

Préparation des homards

• Détachez les pinces. Attachez les queues à une cuillère afin que les corps gardent une forme droite, puis coupez les têtes à 2 cm du début des queues. Faites cuire les pinces 3 min dans une chauffante avec les grains de poivre, le fenouil sec et le citron.

• Plongez les queues des homards dans l'eau bouillante pendant 1 min 30.

 

Homardine

• Faites chauffer une casserole d'eau à 85 °C.

• Taillez l'anguille fumée en brunoise, lavez le chou frisé et coupez-le en quartiers.

• Prélevez le zeste de la clémentine corse en lanière et coupez-la en quatre. Faites colorer les quartiers de chou frisé dans une cocotte, puis ajoutez la brunoise d'anguille, le zeste et les quartiers de clémentine. Déglacez avec le jus de chou et le jus de clémentine.

• Ajoutez le vin rouge et portez à ébullition.

• Faites-y infuser les clous de girofle, les baies de genièvre, la feuille de laurier et les grains de poivre environ 15 min hors du feu. Débarrassez le tout dans un bocal et mettez à cuire 1h dans la casserole à 85 °C comme un bain-marie.

• Dans une cocotte, faites revenir les carcasses de homards à l'huile d'olive, puis ajoutez le beurre afin d'homogénéiser la coloration.

• Ajoutez enfin la garniture solide du bocal en veillant à conserver le jus.

• Déglacez avec le fond blanc et le jus de cuisson contenu dans le bocal.

• Laissez cuire 1h à découvert et passez au chinois.

 

Condiment

• Faites tomber les feuilles de chou dans un sautoir avec de l'huile d'olive.

• Décortiquez-les et effilochez la chair des pinces de homards.

• À l'aide d'un mortier japonais, pilez les feuilles de chou puis la sardine, les oeufs de homard, le corail et les pinces.

• Montez le tout dans le mortier avec de l'huile d'olive et assaisonnez de sel, de poivre et de jus de citron.

 

Garniture chou

• Effeuillez les choux de Bruxelles et les coeurs de choux, puis lavez-les. Coupez les choux de Bruxelles en deux et faites-les cuire au barbecue ou à la plancha.

• Effeuillez les choux verts et retirez les côtes.

• Faites-les blanchir quelques minutes à l'eau bouillante, puis faites-les rôtir avec de l'huile et du beurre fumé dans une cocotte pendant quelques minutes.

• Déglacez avec le fumet de homard et salez.

• Déposez les feuilles de choux verts sur une plaque ou un plat en inox.

• Mettez le foin dans une grande cocotte en fonte, enflammez-le à l'aide d'un chalumeau, puis déposez la plaque dessus.

• Mettez le couvercle, laissez fumer pendant quelques instants et débarrassez.

• Détaillez les clémentines en quartiers sans les éplucher et faites-les rôtir quelques minutes dans un sautoir avec de l'huile d'olive. Dans le même sautoir, faites tomber les coeurs de choux et les feuilles de choux verts fumées, puis ôtez du feu.

 

Dressage et finitions

• Taillez les homards en médaillons. Disposez le condiment au centre de chaque assiette creuse. Déposez les médaillons de homards, puis tout autour, en créant du volume, la garniture chou.
• Terminez le dressage avec la clémentine zestée, des oeufs de homard, des fleurs et des pousses de choux. Servez la homardine à part.

Fond blanc de volaille

Pour 2 l de fond blanc

1 kg de carcasses de volailles

4 grains de poivre blanc

1 cube de bouillon de volaille

5 g de gros sel

Garniture aromatique

1 oignon blanc

2 carottes

1 petite branche de céleri

50 g de pieds de champignons de Paris

3 queues de persil

1 brin de thym

1 demi-feuille de laurier

 

Progression

• Lavez, épluchez et émincez tous les légumes de la garniture aromatique. Parez les carcasses de volailles de toutes les parties graisseuses et sanguinolentes en les lavant abondamment sous l'eau courante.

• Mettez-les dans une grande cocotte, couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition sur feu vif. À ébullition, éteignez le feu et passez les carcasses sous l'eau froide courante afin d'éliminer toutes les impuretés. Rincez la cocotte.

• Mettez à nouveau les carcasses dans la cocotte, couvrez de 2,5 l d'eau et portez à ébullition. Ajoutez alors la garniture aromatique, le cube de bouillon, puis le gros sel et le poivre mis dans une gaze. Laissez cuire de 1 h 30 à 2 heures en écumant régulièrement pour enlever les impuretés.

• Au terme de la cuisson, filtrez le fond blanc à l'aide d'un chinois, puis laissez-le refroidir.

Beurre fumé

Progression

• Faites fondre du beurre dans une casserole suffisamment petite pour être déposée dans une grande cocotte en fonte. Couvrez le fond de la cocotte d'un lit de foin et déposez-y la casserole. Enflammez le foin, puis mettez le couvercle pour étouffer le feu et créer une fumée. Laissez ainsi pendant 2-3 minutes.

 

Fumet de homard

Pour 1,2 l de fumet

4 têtes de homards

60 g de fenouil bulbe

50 g d'oignon blanc

1 gousse d'ail

200 g de tomates

3 cl d'huile de pépins de raisin

80 g de beurre

15 g de concentré de tomate

4 cl de cognac

12 cl de vin blanc

Sel

Quelques grains de poivre noir

 

Progression

• Lavez les légumes. Émincez le fenouil et l'oignon, écrasez la gousse d'ail entière et coupez les tomates en quartiers. Concassez les têtes de homards.

• Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y suer les têtes. Ajoutez le beurre et faites-les caraméliser. Mettez le fenouil, l'oignon, l'ail et faites suer 5 minutes Ajoutez les tomates et le concentré de tomate et laissez cuire 3 minutes Déglacez avec le cognac et le vin blanc.

• Laissez réduire jusqu'à obtenir un jus épais et brillant, puis recouvrez de 1,5 l d'eau. Assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez cuire encore 30 minutes.

• Filtrez le fumet à l'aide d'un chinois en pressant sur les têtes de homards.
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