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Coquillages et pois chiches rafraîchis au goût iodé

Recettes et techniques - mercredi 1 mars 2017 10:17
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Une recette d'Alain Ducasse • Création 2015 pour Le Louis XV Une recette extraite de Ducasse chez vous, Alain Ducasse Éditions



Le pois chiche, nutritionnellement riche, savoureux et très parfumé, est devenu l'un de ces produits essentiels à nos cuisines. Particulièrement moelleux et aérien dans cette purée servie en émulsion, il est mis en valeur par le goût frais et iodé d'une salade de coquillages.


Préparation : 1 heure - Cuisson : 50 min - Repos : 1 nuit


Ingrédients

Pour 4 personnes 

Purée de pois chiche

160 g de pois chiches

1/2 carotte

1/4 oignon

1 branche de céleri

2 l d'eau minérale

1 pincée de piment d'Espelette

1 pincée de sel

5 cl de vinaigre de Barolo

5 cl de vinaigre de xérès

10 cl d'huile d'olive

 
Condiment coquillages-bourrache

2 huîtres

3 vernis

1 trait de jus de citron

1 pincée de piment d'Espelette

1/2 c. à s. de jus de coquillages

1 c. à s. d'huile d'olive

1 échalote au vinaigre

25 g de pistou bourrache

 
Pistou bourrache

40 g de feuilles de bourrache

8 cl d'huile d'olive

 
Salade de coquillages

150 g de couteaux

350 g de palourdes

350 g de coques

500 g de praires

500 g de vernis

150 g de murex

2 violets

3 huîtres

1 c. à s. d'huile d'olive

1 gousse d'ail

1 branche de fenouil sec

20 cl de vin blanc

1 pincée de piment d'Espelette

1/2 c. à s. de jus de citron

1 râpée de zeste de citron

10 pointes de salicorne


Vinaigrette

10 cl d'huile d'olive

5 cl de jus de citron

1 pincée de piment d'Espelette

1 c. à s. de pistou bourrache

 

Progression

Échalote au vinaigre

• Épluchez l'échalote, puis détaillez-la en fines rouelles de 2 mm d'épaisseur en gardant le coeur. Mettez-les dans le vinaigre de xérès et laissez-les mariner au moins 1 h.


Purée de pois chiche

• La veille, mettez les pois chiches à tremper dans de l'eau claire pendant 1 nuit.

• Le jour même, épluchez les légumes et coupez-les en mirepoix. Faites-les cuire avec les pois chiches dans l'eau minérale pendant 45 min. Retirez la garniture du feu et égouttez-la dans une passoire, en prenant garde de bien récupérer le jus de cuisson. Filtrez-le et réservez.

• Mixez les pois chiches à l'aide d'un blender jusqu'à l'obtention d'une purée, puis détendez-la avec le jus de cuisson pour qu'elle soit bien onctueuse. Assaisonnez avec le piment d'Espelette, le sel, les vinaigres et l'huile d'olive. Passez la purée au chinois, puis mettez-la dans un siphon et ajoutez une cartouche de gaz.


Condiment coquillages-bourrache

• Ouvrez les coquillages à cru et réservez le jus qui s'en écoule. Récupérez la chair des huîtres et la langue des vernis. Mixez le tout avec le jus de coquillages réservé jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, puis montez-le à l'huile d'olive.


Pistou bourrache

• Hachez les feuilles de bourrache et pilez-les au pilon dans un mortier. Montez à l'huile d'olive afin d'obtenir un pistou. Réservez-en une partie pour la finition du condiment coquillages-pistou et la vinaigrette.


Salade de coquillages

• Faites revenir vivement les coquillages dans un sautoir avec l'huile d'olive pendant 3 min. Ajoutez 1 gousse d'ail claqué et 1 branche de fenouil sec. Déglacez au vin blanc et laissez cuire à couvert jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts. Débarrassez, conservez le jus de cuisson d'un côté et les coquillages de l'autre.

• Ouvrez et décortiquez tous les coquillages. Parez les langues afin de récupérer seulement la partie charnue, puis réservez-les dans un bol. À l'aide d'un fouet, montez la moitié de jus de cuisson à l'huile d'olive. Versez sur les langues, puis assaisonnez de piment d'Espelette, de jus et de zeste de citron. Ajoutez quelques pointes de salicorne et réservez.


Vinaigrette

• À l'aide d'un fouet, montez à l'huile d'olive le reste de jus de coquillages. Assaisonnez de jus de citron et de piment d'Espelette, et ajoutez 1 c. à s. de pistou bourrache. Mixez la vinaigrette obtenue au mixeur plongeant et versez-la dans un pichet.


Dressage et finitions

• Au moment de servir, ajoutez au condiment coquillages le restant de pistou bourrache et l'échalote au vinaigre, puis assaisonnez de jus de citron et de piment d'Espelette. Déposez ce condiment dans le fond de chaque assiette. Dressez la salade de coquillages sur le condiment. Servez l'émulsion de pois chiche et la vinaigrette à part.

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