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Chocolat Valrhona, tunnel

Recettes et techniques - mercredi 11 janvier 2017 15:30
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Tinqueux (50) Une recette d'Arnaud Lallement, L'Assiette champenoise à Tinqueux (Marne).



Chocolat Valrhona, Tunnel
© Matthieu Cellard
Chocolat Valrhona, Tunnel

Temps de préparation : 55 min
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes

• Tuile de chocolat grué
100 g de sucre
33 g de grué cacao
42 g de feuilletine pralinée

• Biscuit moelleux
98 g de poudre d'amandes
100 g de sucre 
146 g d'oeufs
40 g de beurre clarifié
32 g de blancs d'oeufs
40 g de chocolat gianduja

• Ganache chocolat
97 g de crème liquide entière + 194 g
11 g de glucose
11 g de trimoline
90 g de chocolat à 66 % de cacao

• Fruits secs caramélisés
50 g de noix de macadamia
50 g de cacahuètes
50 g de sucre
10 g d'eau

• Sauce évanescence
25 g d'eau
50 g de sucre
50 g de crème liquide
25 g de poudre de cacao

• Sauce chocolat
20 cl de lait
20 cl de crème liquide
40 g de sucre
176 g de chocolat à 62 % de cacao
Essence de menthe poivrée

Progression

• Tuile de chocolat grué
Faire un caramel avec le sucre. Étaler sur une plaque. Refroidir. Mixer en poudre. Mixer également le grué et la feuilletine. Mélanger les poudres et tamiser sur un pochoir de 8 × 14 cm. Faire fondre au four. Mouler sur un tube de 4 cm de diamètre en gouttière. 

• Biscuit moelleux
Monter au batteur la poudre d'amandes, 80 g de sucre et les oeufs. Monter séparément les blancs d'oeufs et 20 g de sucre. Mélanger les deux. Ajouter délicatement le beurre et le chocolat fondu. Couler en Flexipat et cuire 12 min à 170 °C.

• Ganache chocolat
Chauffer 97 g de crème avec le glucose et la trimoline sur feu moyen. Verser sur le chocolat en plusieurs fois. Ajouter 194 g de crème.Mixer. Garder au frais recouvert de film alimentaire pendant 6 heures. Monter au batteur pour mettre en poche.

• Fruits secs caramélisés
Cuire le sucre à 120 °C. Ajouter les fruits secs torréfiés. Mélanger jusqu'à coloration.

• Sauce évanescence
Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Cuire pendant 15 min.

• Sauce chocolat
Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et le sucre. Verser sur le chocolat. Mélanger. Ajouter l'essence.

Dressage

Sur une assiette, poser une tuile chocolat grué avec le biscuit moelleux à l'intérieur. Couvrir de ganache chocolat. Ajouter les noix de macadamia et les cacahuètes caramélisées. Recouvrir des deux demi-tubes de chocolat. Décorer avec les feuilles d'argent, une feuille de menthe au milieu, un trait de sauce évanescence sur le côté et trois billes de chocolat croustillantes. Servir la sauce chocolat-menthe en saucière.
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