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Pomme de terre en déclinaison

140 - mercredi 7 décembre 2016 15:11
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Noirmoutier (85) Une recette d'Alexandre Couillon, La Marine à Noirmoutier (85)



Pomme de terre en déclinaison
© Laurent Dupont
Pomme de terre en déclinaison

Ingrédients pour 4 personnes

La glace de pomme de terre 
• 1 kg de pommes de terre 
• 100 g de beurre doux 
• 100 g de farine 
• 1,5 l de lait 
• 500 g de crème liquide 
• Zestes de citron, sel, poivre 


Le cornet 
• 112 g de farine 
• 25 g de sucre 
• 3 g de sel 
• 226 g de beurre 
• 100 g de blancs d'oeufs


Les chips de pomme de terre
• 4 grosses pommes de terre 
• 2 litres d'huile d'arachide
 • Sel, poivre


Mousse de pomme de terre
• 1/2 oignon 
• 10 g de beurre 
• 10 g d'huile d'arachide 
• 600 g de pommes de terre 
• 300 g de lait 
• 300 g de crème 
• 5 g d'agar-agar 
• Sel, poivre


Progression

La glace de pomme de terre
Laver, éplucher les pommes de terre et les tailler régulièrement. Les cuire dans une eau légèrement salée. Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine, mouiller avec le mélange crème et lait préalablement chauffé. Égoutter les pommes de terre, les ajouter au mélange encore chaud. Mixer, assaisonner. Refroidir et mettre en sorbetière.  


Le cornet 
Mélanger tous les ingrédients. À l'aide d'une petite spatule, étaler finement en forme de ronds d'environ 6 cm de diamètre sur un papier cuisson. Mettre au four à 180 °C pour donner une légère coloration. Décoller les disques de pâte et les enrouler sur un moule conique. Réserver dans une boîte hermétique. 


Les chips de pomme de terre
Éplucher les pommes de terre, les trancher finement puis les tailler à l'emporte-pièce ovale ou rond. Les faire frire afin d'obtenir une belle couleur blonde et uniforme, bien les sécher, saler et poivrer. 


Mousse de pomme de terre
Faire revenir l'oignon émincé dans le beurre et l'huile d'arachide. Ajouter les pommes de terre finement taillées. Les faire suer légèrement. Mouiller avec le lait et la crème. Assaisonner, cuire à feu doux puis ajouter l'agar-agar. Poursuivre la cuisson, mixer, passer au chinois et mettre en siphon. 

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