Cocktails à base d'expresso : les conseils de Romain Vernot
140 - jeudi 24 novembre 2016 09:04
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Vainqueur du Pentathlon du café 2015 (Barista Cup), barista formateur chez Malongo, Romain Vernot nous livre quelques clés pour réussir vos cocktail à base d'expresso.
Romain Vernot.
Le Kawacolada.
L'Irish Coffee, toujours dans une verrerie transparente et à pied.
Le Pétillant framboise, à base de limonade.
Pour les cocktails froids, il faut rester sur l'acidité et travailler l'acidulé : des cafés courts, des blends.
Les cocktails à base d'expresso servis en fin d'après-midi ou le soir peuvent être réalisés avec un café décaféiné. La notion est importante car elle devient un atout commercial à destination du client.
Il faut se méfier des contenants. La couleur marron du café donne parfois des résultats compliqués visuellement. L'utilisation d'un contenant opaque s'avère parfois une bonne solution.
Il faut aussi penser à adapter la boisson à l'établissement : le positionnement 'goût' est important, tout comme la mise en avant de tel ou tel alcool.
Ses recettes
Le Kawacolada
½ centilitre de citron vert
½ centilitre de sirop de sucre de canne
3 centilitres de jus d'ananas
1 centilitre de purée de coco (pour la texture)
2 centilitres de Rum cubain (pas de rhum car ce n'est pas la même partie de la canne à sucre qu'ils utilisent)
3 centilitres d'expresso
Commencer par faire l'expresso pour qu'il refroidisse. Refroidir le shaker avec de la glace (vider l'eau si nécessaire). Placer les ingrédients au shaker. Shaker puis verser dans un verre rempli de glace. Ce cocktail doit être servir dans verre opaque de préférence.
Le Pétillant framboise
Faire un expresso et le transvaser dans un pichet à bec verseur. Glacer le verre de service et retirer la glace. Verser 2 cl de sirop de framboise, ajouter de la limonade puis des glaçons puis verser délicatement l'expresso. La seule difficulté réside dans le dosage entre limonade et expresso pour obtenir un bon équilibre visuel/goût. Ne pas mélanger (c'est au client de le faire), servir immédiatement avec deux chalumeaux. L'intérêt de ce cocktail, c'est qu'on peut le décliner avec d'autres sirops : caramel, fraise, curaçao…
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