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Cocktails à base d'expresso : les conseils de Romain Vernot

140 - jeudi 24 novembre 2016 09:04
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Vainqueur du Pentathlon du café 2015 (Barista Cup), barista formateur chez Malongo, Romain Vernot nous livre quelques clés pour réussir vos cocktail à base d'expresso.



Pour les cocktails chauds, aller sur des cafés plus longs, plus basiques.
Pour les cocktails froids, il faut rester sur l'acidité et travailler l'acidulé : des cafés courts, des blends.
Les cocktails à base d'expresso servis en fin d'après-midi ou le soir peuvent être réalisés avec un café décaféiné. La notion est importante car elle devient un atout commercial à destination du client.
Il faut se méfier des contenants. La couleur marron du café donne parfois des résultats compliqués visuellement. L'utilisation d'un contenant opaque s'avère parfois une bonne solution.
Il faut aussi penser à adapter la boisson à l'établissement : le positionnement 'goût' est important, tout comme la mise en avant de tel ou tel alcool.

Ses recettes

Le Kawacolada
½ centilitre de citron vert
½ centilitre de sirop de sucre de canne
3 centilitres de jus d'ananas
1 centilitre de purée de coco (pour la texture)
2 centilitres de Rum cubain (pas de rhum car ce n'est pas la même partie de la canne à sucre qu'ils utilisent)
3 centilitres d'expresso

Commencer par faire l'expresso pour qu'il refroidisse. Refroidir le shaker avec de la glace (vider l'eau si nécessaire). Placer les ingrédients au shaker. Shaker puis verser dans un verre rempli de glace. Ce cocktail doit être servir dans verre opaque de préférence.

Le Pétillant framboise

Faire un expresso et le transvaser dans un pichet à bec verseur. Glacer le verre de service et retirer la glace. Verser 2 cl de sirop de framboise, ajouter de la limonade puis des glaçons puis verser délicatement l'expresso. La seule difficulté réside dans le dosage entre limonade et expresso pour obtenir un bon équilibre visuel/goût. Ne pas mélanger (c'est au client de le faire), servir immédiatement avec deux chalumeaux. L'intérêt de ce cocktail, c'est qu'on peut le décliner avec d'autres sirops : caramel, fraise, curaçao…

 

Sylvie Soubes
L'Irish Coffee, un classique qui se revisite aussi

Ingrédients
1 tasse de café
4 cl. de whiskey irlandais
2 c. à soupe de crème à fouetter
2 c. à café de sucre cristallisé

Progression
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse. Préparer un expresso. Verser le café très chaud dans un verre. Verser le sucre, remuer légèrement pour qu'il fonde. Ajouter le whiskey irlandais. Verser la crème fraîche  sur le dos d'une grande cuillère, au-dessus du verre, délicatement pour ne pas mélanger le café et la crème. Servir immédiatement.

Bon à savoir
Vous pouvez remplacer le whiskey par du Grand Marnier, de l'amaretto, du cognac, de la mandarine Napoléon, de l'anisette, de l'aquavit...Ces boissons chaudes s'accompagnent de gâteaux secs, biscuits, petits fours.



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