Sole de sable farcie d'une duxelles de girolles, sucs des arêtes à peine crémés au vin jaune

Recette d'Éric Frechon, Restaurant Épicure, Hôtel Bristol Paris, 3 étoiles Michelin.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Sole de sable

4 soles de 300 g

Beurre, sel fin, poivre du moulin


Duxelles

200 g de girolles

1 échalote

1 gousse d'ail

15 g de crème fraîche

40 g de beurre

3 cl de vin jaune

Sel fin, poivre du moulin


Sauce au vin jaune

2 échalotes

30 cl de fumet de poisson

5 cl de vin jaune

30 g de beurre

2 cuillères à soupe de crème fermière


Coulis de persil

1 botte de persil plat

Huile d'olive


Purée de girolles

150 g de girolles

1 échalote

10 cl de crème fleurette

10 g de beurre doux

Sel fin, poivre du moulin


Poêlée de girolles

200 g de girolles

10 g d'échalote confite

5 g de persil plat concassé

50 g de beurre doux

1 trait d'huile d'olive


Progression

Duxelles

• Équeuter et nettoyer les girolles, les hacher au couteau.

• Faire suer l'échalote ciselée dans le beurre, ajouter les girolles hachées, la gousse d'ail hachée finement, et déglacer au vin jaune. Laisser cuire doucement jusqu'à l'évaporation de toute l'eau de végétation. Puis ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à ce que la duxelles soit bien liée. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, réserver au frais.

 

Soles

• Écailler et rincer les soles, retirer la peau noire ainsi que l'arête centrale en la gardant de côté.

• Assaisonner les filets de sole de sel et poivre, et les garnir d'une cuillerée de duxelles froide. Les refermer, beurrer un film alimentaire et les envelopper dedans. Réserver au frais.

 

Sauce au vin jaune

• Éplucher et ciseler les échalotes, les faire fondre au beurre, ajouter les arêtes concassées. Déglacer au vin jaune, puis mouiller avec le fumet de poisson, ajouter la crème fermière et laisser cuire pendant 20 minutes jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante. Passer au chinois étamine. Réserver au chaud.

 

Coulis de persil

• Laver et effeuiller le persil plat. Blanchir fortement les feuilles, les égoutter et mixer au blender avec un peu d'eau de cuisson et un filet d'huile d'olive pour obtenir un coulis nappant et lisse.

 

Purée de girolles

• Équeuter et nettoyer les girolles. Éplucher et ciseler l'échalote, la faire fondre au beurre, ajouter les girolles, puis la crème liquide, et laisser cuire pendant 10 minutes. Mixer en purée lisse au blender. Assaisonner de sel et poivre. Réserver dans un flacon verseur.

 

Poêlée de girolles

• Équeuter et nettoyer les girolles. Dans un sautoir chaud, saisir les girolles dans un trait d'huile d'olive, puis finir la cuisson au beurre avec l'échalote confite. Ajouter le persil au dernier moment.

 

Finition

• Faire cuire les soles pendant 5 minutes au four vapeur. Laisser reposer pendant 5 minutes, retirer le film alimentaire. Les napper de sauce au vin jaune.

 

Dressage

• À l'aide d'un peigne, tracer une virgule de coulis de persil dans l'assiette. Déposer une sole, puis ajouter une larme de purée de girolles. Parsemer des girolles poêlées. Servir la sauce à part.