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Langoustine royale, cébette, gingembre et coriandre, bouillon des pinces infusé à la citronnelle

140 - mercredi 9 novembre 2016 09:50
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Une recette d'Éric Frechon, Restaurant Épicure, Bristol Hôtel Paris, 3 étoiles Michelin.



© Benoît Linero


Ingrédients

Pour 4 personnes

Langoustine royale

12 belles langoustines

1 trait d'huile d'olive

Piment d'Espelette

Sel fin

Bouillon

500 g de pinces de langoustines

15 g de champignons de Paris

15 g d'oignon

20 g de poireau

20 g de céleri branche

35 g de carotte

3 g de gingembre frais

8 g de citronnelle

1 branche de coriandre

Légumes croquants

4 radis rouges

4 mini-navets

1 petite branche de céleri

2 shiitakés moyens

1 mini-fenouil

1 cébette

Infusion

200 g de pinces concassées

30 g de citronnelle

4 g de gingembre frais

4 g de coriandre fraîche

2 feuilles de citron

16 g de shiitakés

Décor

Jeunes pousses de coriandre

Oxalis rouge

Mini-oseille

 

Progression

Langoustines

• Décortiquer les queues de langoustine, retirer le boyau. Réserver au frais.

• Garder les pinces pour l'infusion et le bouillon.

 

Bouillon

• Récupérer 500 g de pinces de langoustine, les rincer puis les concasser. Les mettre dans une casserole, mouiller avec de l'eau à hauteur et porter à ébullition. Écumer, ajouter tous les légumes et aromates, et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passer au chinois étamine. Réserver au chaud.

 

Légumes croquants

• Couper 20 lamelles de radis rouge. Émincer le céleri branche.

• Éplucher les mini-navets, les couper finement à la mandoline en 20 lamelles ainsi que le mini-fenouil.

• Émincer très finement les shiitakés, ainsi que la cébette.

 

Préparation de l'infusion

• Dans la partie supérieure d'une cafetière à siphon, réunir tous les éléments de l'infusion.

• Dans la partie inférieure, verser le bouillon de langoustines bien chaud. Allumer la mèche et faire infuser pendant 4 minutes. Éteindre la flamme.

 

Dressage

• Assaisonner les langoustines de sel et piment d'Espelette, les rouler dans l'huile d'olive.

• Les répartir dans les assiettes creuses bien chaudes. Faire tiédir légèrement à la salamandre. Ajouter les légumes croquants, décorer avec des herbes, puis servir le bouillon infusé dans chaque assiette.

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