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Foie gras de canard aux épices cuit en brioche dorée, condiment de betterave rouge au vinaigre de xérès

140 - mercredi 9 novembre 2016 09:51
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Une recette d'Éric Frechon, Restaurant Épicure, Bristol Hôtel Paris, 3 étoiles Michelin.



© Benoît Linero


Ingrédients

Pour 4 personnes

Foie gras de canard aux épices

1 lobe de foie gras de 500 g

15 g de cardamome

60 g d'anis étoilé

60 g de poivre noir

30 g de poivre du Sichuan

10 g de cannelle

10 g de baies de genièvre

20 g de coriandre, miel

2 litres d'huile de friture

 

Brioche

400 g de farine

15 g de fécule de pomme de terre

60 g de sucre

5 g de levure chimique

25 g d'huile olive

2 g de sel

16 cl d'eau

4 cl de lait

5 g de levure de boulanger déshydratée

 

Vinaigre de gingembre

50 g de gingembre

50 g de sucre

7,5 cl de vinaigre d'Orléans

25 cl d'eau

 

Condiment de betterave rouge au xérès

1 orange bio

1 citron bio

1 petite betterave rouge

5 g de vinaigre de xérès

50 g de sucre

5 cl d'eau

2 g d'agar-agar

 

Progression

Pâte à brioche

• Faire chauffer l'eau avec le lait à 35 °C. Ajouter la levure de boulanger, la laisser dissoudre.

• Mélanger les autres ingrédients dans un cul-de-poule. Ajouter la levure de boulanger dissoute et refroidie. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Filmer au contact et laisser reposer pendant 1 h 30 à température ambiante.

 

Vinaigre de gingembre

• Éplucher le gingembre, le tailler en grosse julienne. Le mettre dans une casserole avec l'eau, le vinaigre d'Orléans et le sucre. Porter à ébullition et laisser infuser pendant 30 minutes. Filtrer et réserver.

 

Condiment de betterave rouge au xérès

• Prélever un zeste, puis presser l'orange. Faire cuire le jus avec 25 g de sucre et le zeste d'orange pendant 10 minutes. Retirer le zeste, mesurer 10 g de sirop et le réserver.

• Prélever un zeste de citron, puis presser le fruit. Faire cuire le jus avec 25 g de sucre, 5 cl d'eau et le zeste pendant 10 minutes. Retirer le zeste, mesurer 15 g de sirop et le réserver.

• Passer la betterave à la centrifugeuse, récupérer 3 cl de jus et le mélanger avec 12,5 cl de vinaigre de gingembre et le vinaigre de Xérès. Ajouter l'agar-agar et porter à ébullition pendant environ 3 minutes.

 

Préparation et cuisson du foie gras

• Mixer toutes les épices ensemble jusqu'à l'obtention d'une fine poudre.

• Escaloper le foie gras à 70 g. Saler puis paner les escalopes de foie gras dans la poudre d'épices, les poêler brièvement et les réserver au froid.

• Étaler la pâte à brioche sur 3 millimètres d'épaisseur et envelopper chaque escalope de foie gras dedans. Laisser reposer pendant 30 minutes environ.

• Les frire ensuite pendant 8 minutes dans un bain d'huile à 150 °C. Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant, puis lustrer au miel.

 

Dressage

• Dans l'assiette, tirer à l'aide d'un peigne une larme de condiment de betterave et faire des points de part et d'autre.

• Tailler les extrémités et couper en deux les foies gras en brioche. Poser le foie gras dans l'assiette à côté du condiment.

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