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A L'ARDOISE : Moules marinières au cidre, bâtonnets de pommes et tomates confites (avec coût matière et coût de production)

140 - mercredi 28 septembre 2016 16:31
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LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min

Pour 8 personnes :

- 4 kg de moules
- 2 pommes type Chantecler
- 300 g de tomates confites
- 20 cl de cidre
- 1 botte de persil
- 1 oignon

- Sel, poivre, huile, beurre.

1. Grattez et lavez les moules, épluchez et émincez l'oignon, lavez et hachez le persil.
2. Lavez et coupez les pommes en bâtonnets.
3. Faites colorer les oignons avec la matière grasse,  ajoutez les moules.
4. Après 2 à 3 minutes, déglacez avec le cidre et ajoutez les pommes, les tomates, le persil et assaisonnez.
5. Une fois les moules bien ouvertes, servez directement dans la cocotte.

LE SAVIEZ-VOUS ?

C'est grâce à un Irlandais que nous dégustons aujourd'hui des moules de bouchot. Elles sont cultivées avec des pieux en bois (les bouchots) et une corde tissée qui leur permettent de s'accrocher et sont issues de deux espèces : Mytilus edulis et Mytilus galloprovincialis. Il faut environ un an d'élevage pour consommer de magnifiques moules marinières.

AUTRE SUGGESTION
Sauté de dinde au cidre, bâtonnets de pommes et tomates confites.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Déclinez cette recette avec les coquillages de votre choix.

Coût matière : 1,50 euros*
Niveau de qualification pour réaliser le plat :  Facile
Frais de personnel de production/portion : 1,75 euros*

*Outil de calcul de coût : Blog des Experts :
'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Avec les moules marinière, on recommande généralement un vin blanc sec. Dans ce cas, mon choix se porte sur un vin de la région nantaise, le muscadet sèvre-et-maine Plaisance. Issu du cépage melon de Bourgogne, on apprécie sa fraîcheur et sa minéralité.
Mais il est possible de sortir des sentiers battus en proposant un excellent cidre brut. Toujours dans la sélection Transgourmet, je choisis le cidre brut bouché Bolée bretonne. Avec sa petite pointe d'acidité en début de bouche et son évolution vers une légère amertume bien fondue, il offre un bel accord tout en légèreté.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Les moules

- Moules en sabayon de champagne
- Velouté de moules et rouget grillé

La dinde
- Sauté de dinde aux girolles
- Brochettes de dinde à l'espagnole

DESSERTS DU JOUR
- Pommes caramélisées à l'hibiscus
-  Pommes sautées à la badiane, glace rhum-raisins
- Tatin au caramel beurre-salé, mascarpone

LE FRUIT DU MOIS

La pomme  
Le pommier est l 'un des plus anciens arbres fruitiers et le plus répandu. Cultivé dans les pays tempérés, sa croissance nécessite une période de froid. La chair des pommes est plus ou moins ferme, croquante, acidulée, juteuse, sucrée et parfumée. Le nombre de variétés est tel que l'on peut manger des pommes fraîches toute l'année. Elles sont pratiquement toujours cueillies non mûres pour supporter le transport et le séjour en entrepôt. Cueillies à maturité, leur chair devient rapidement farineuse. Les pommes se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur, dans le bac à légumes ou dans un plastique perforé. On peut les garder plus longtemps placées dans un endroit obscur, très frais et très humide. Pour les faire mûrir, mettez-les dans une pièce à température ambiante : elles mûriront dix fois plus vite qu'au frais. Les pommes se congèlent parfaitement en purée, mais évitez de les congeler crues. Leur usage est pratiquement illimité. On consomme la pomme crue en salade, cuite en compote acidulée avec une viande comme le gibier, confite et caramélisée en pâtisserie, séchée en snack ou au moment de l'apéritif. On l'apprécie en gelée et jus, mais aussi en beignet, tarte, pudding, clafoutis et flan. Sa saveur est avantageusement rehaussée de vanille et de cannelle. 100 g de pommes = 50 calories
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LA TOMATE

Plante herbacée annuelle originaire du Mexique et de l'Amérique centrale, la tomate avait la forme de la tomate cerise actuelle. Aujourd'hui, sa taille varie selon les espèces. On distingue les tomates rondes des allongées et des variétés à côtes. À température ambiante et à l'abri du soleil, elles se conservent pendant une semaine. Si elles sont bien mûres, on peut les placer au réfrigérateur pour 2 à 3 jours. On peut les congeler après un blanchiment de 30 à 60 secondes, Dans ce cas, utilisez-les encore congelées pour vos cuissons, car elles perdent leur jus lors de la décongélation. On peut les mettre en bocaux au naturel en procédant à une stérilisation ou après les avoir préparées en coulis, purée ou concassées. On les apprécie mieux à la fin de l'été car elles sont plus disponibles et cueillies à pleine maturité. C'est à ce moment de l'année qu'elles apporteront réellement tous leurs bienfaits. La tomate est l'ingrédient incontournable de la ratatouille, du gaspacho, de la pizza ou encore de la caponata et d'autres plats typiquement italiens. Elle se marie très bien avec l'ail, l'échalote, l'oignon doux, l'huile d'olive et toutes les herbes fraîches.

100 g de tomate = 23 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts

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