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Donner un goût de champignon sauvage, par Hervé This

140 - mercredi 7 décembre 2016 10:48
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L'octénol est un composé chimique qui permet, quand il est de qualité alimentaire, de donner aux plats un goût de champignon sauvage.






Octénol : qu'est-ce que ce mot inconnu (peut-être pas pour longtemps) du monde culinaire ? C'est le nom de composés, ce que d'aucuns nommeraient des 'produits chimiques' mais qui, s'ils sont extraits de champignons, ont le même statut que le sucre de table, lequel correspond à un composé que les chimistes nomment saccharose.

De surcroît, il faut ajouter que les chimistes connaissent plusieurs sortes d'octénols, qui ont des propriétés physiques (couleur, température de fusion, etc.) et chimiques (odeur, notamment, mais aussi toxicité éventuelle, saveur…) différentes.

 

L'octénol 1-octène-3-ol

L'octenol s'achète chez des marchands de composés, à l'état pur. Il se présente alors dans des flacons en verre teinté, sous la forme d'un liquide un peu huileux, et, dès que l'on ouvre le flacon, une extraordinaire de  se fait sentir.

Ce n'est pas du cèpe exactement, mais ça y ressemble. Pas du champignon de Paris, mais ça y ressemble un peu. Pas du sous-bois, mais ça y fait penser, surtout quand le sous-bois de sapin est humide.

Non, c'est l'odeur caractéristique du 1-octène-3-ol, que l'on peut donner à un plat, tout comme on ajouterait une épice, ou du sel, ou du bouquet garni… à condition d'employer  un produit qui soit de qualité alimentaire. En effet, les marchands de composés ont des gammes de différentes puretés, avec des puretés de divers types. Pour la cuisine, il faut choisir une qualité FG, ce qui signifie 'food grade' (en français, qualité alimentaire), car les impuretés inévitablement présentes (la pureté parfaite n'est pas de ce monde) sont alors non toxiques. À noter, d'ailleurs, que les composés que l'on peut  se procurer ainsi peuvent être extraits de produits agricoles ou synthétisés chimiquement : l'origine naturelle n'est pas un gage d'innocuité, et il faut parfois préférer un produit parfaitement synthétique, sans impuretés dangereuses.

Enfin, il faut signaler que ces composés que l'on achète purs, par gramme ou par dizaine de grammes le plus souvent, ne peuvent absolument pas être consommés purs. Il faut les diluer considérablement, des millions de fois, et un flacon d'une dizaine de grammes de 1-octène-3-ol suffit pour  bien plus qu'une vie.
Et ce, même si l'on en utilise beaucoup… Car il est vrai que l'on est vite tenté de donner à tous nos aliments un goût de champignon, quand c'est si facile. Pas de problème de fraîcheur, pas de lavage, pas de tournage… Et, en bouche, un extraordinaire goût de champignon sauvage.


Hervé This
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