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Poulet à la crème et au curry

140 - jeudi 2 juin 2016 10:16
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Une recette extraite du livre Sauces, jus, fonds et émulsions de Thomas Feller, éditions Hachette Cuisine.



Technique : pâte à curry

Pour la sauce

Les ingrédients à préparer

1 petit piment oiseau vert

3 cm de galanga (rhizome de la famille du gingembre)

2 gousses d'ail

2 échalotes

1 tige de citronnelle

1 botte de coriandre (idéalement avec les racines)

4 feuilles de combava ou citron kéfir

1 combava ou citron kéfir

½ cuil. à de graines de cumin

½ cui. à café de graines de coriandre

½ cuil. à café de poivre blanc

2 pincées de noix de muscade

1 cuil. à café de pâte de crevettes

2 pincées de sel

1 cuil. à café de cassonade

10 cl de bouillon de volaille

10 cl de crème liquide entière

10 cl de crème coco

1 cuil. à soupe de sauce nuoc-mâm

 

Les ustensiles à rassembler

Couteau d'office

Épluche-légumes

Presse-agrumes

Poêle

Robot mixeur

 

Pour la recette

Les ingrédients à préparer

½ botte de basilic thaïlandais

100 g de tomates cerise

25 g de beurre

2 cuil. à soupe d'huile de noix de coco

4 ailes de poulet avec l'os et la peau

Sel, poivre

Les ustensiles à rassembler

Poêle

Papier d'aluminium

 

 

Progression

• Préparez la pâte à curry. Retirez le pédoncule du piment. Épluchez le galanga, l'ail et les échalotes. Coupez en tronçons le galanga et la citronnelle. Rincez la botte de coriandre. Retirez la nervure centrale des feuilles de combava.

• En vous aidant de l'épluche-légumes, retirez le zeste du citron kéfir, puis coupez-le en deux et pressez-le.

• Dans une petite poêle à feu moyen, faites revenir les graines de cumin, de coriandre et de poivre blanc durant 4 à 5 min. Il faut que les épices crépitent et qu'une odeur puissante s'en dégage. Ajoutez la noix de muscade, mélangez et laissez encore cuire 30 à 40 s.

• Dans le bol du robot mixeur, versez les épices torréfiées, l'ail, le galanga, les échalotes, la citronnelle, la pâte de crevettes, le piment, la botte de coriandre, les feuilles, le zeste et le jus de combava ainsi que le sel.

• Actionnez le robot afin de réduire le tout en purée. Laissez-le tourner longuement afin d'obtenir une pâte fine et homogène. Conservez-la au frais.

 

• Préparez le poulet. Effeuillez le basilic et coupez les tomates cerise en quartiers après les avoir rincées. Réservez.

• Dans la poêle, faites fondre le beurre avec l'huile de noix de coco, puis faites dorer le poulet côté peau en premier après l'avoir légèrement salé et poivré.  Laissez cuire 3 à 4 min de chaque côté. Le poulet doit être bien doré. Retirez-le de la poêle et placez-le dans du papier d'aluminium.

 

• Préparez la sauce. Dans la poêle chaude, mettez 2 cuil. à soupe de pâte de curry et la cassonade. Mélangez et laissez cuire 2 à 3 min. Versez ensuite le bouillon de volaille, la crème liquide et la crème de coco. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. La sauce doit être onctueuse.

• Ajoutez la sauce nuoc-mâm, mélangez de nouveau et vérifier l'assaisonnement. Ajoutez les tomates cerise, le basilic et servez aussitôt avec le poulet grillé.
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