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Bécasse rôtie, pain perdu, potée de chou et jus d'entrailles

140 - mardi 5 juillet 2016 14:25
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Une recette tirée de l'ouvrage Cuisine libre, de Pierre Augé.



Ingrédients

4 bécasses entières et vidées

Pour le pain perdu :
1 pain de mie rond
1 l de lait entier
4 oeufs battus
5 g de sel fin
Beurre
Sucre glace

Pour la potée de chou :
500 g de chou vert
1 oignon doux
80 g de lardons fumés
10 g de gr as de canard
Fond de veau
20 g de foie gras
Sel et poivre


Progression

Pour le pain perdu
• Taillez 4 tranches cylindriques de 5 cm d'épaisseur dans le pain de mie rond.
• Préparez un mélange pour le pain perdu avec le lait entier, les oeufs
battus et 5 g de sel fin. Mettez-y le pain à tremper environ 5 min de chaque côté.
• Poêlez-le au beurre de sorte d'obtenir un pain blond toasté.
• Laissez reposer 1 h.
• Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
• Taillez l'intérieur du pain pour n'utiliser que le contour et saupoudrez-le de sucre glace. µ
• Enfournez 10 min pour le colorer.

Pour la potée de chou
• Ébouillantez le chou vert 1 min, puis taillez-le en grosse julienne.
• Ciselez l'oignon et faites-le revenir avec les lardons fumés et le gras de
canard. 
• Ajoutez le chou vert et mouillez avec un fond de veau à hauteur.
• Faites cuire à couvert pendant 3 h. 
• En fin de cuisson, réservez 100 g den jus de cuis son.

Pour le jus d'entrailles
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 
• Faites rôtir les bécasses entières 3 min au sautoir pour colorer les cuisses et les suprêmes, puis enfournez pour 4 min de cuisson. 
• Laissez reposer.
• Levez les bécasses, séparez les filets et les cuisses et faites rôtir à nouveau 3 min les cuis ses et les suprêmes.
• Mixez les foies de bécasses avec 100 g du jus de cuisson du chou et le foie gras. 
• Assaisonnez de sel et de poivre.


Finition
Dressez le contour de pain toasté au centre, disposez à l'intérieur la potée de chou, les cuisses et suprêmes de bécasse puis arrosez de jus d'entrailles.

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