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Hortensia, fleur de Bretagne

Recettes et techniques - vendredi 27 mai 2016 12:13
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Saint-Joachim (44) Une recette d'Éric Guérin et Rodolphe Groizard, La Mare aux oiseaux, Saint-Joachim.



© Food Studio Nantes


Ingrédients

Pour le coeur

• 250 g de purée de mûres sauvages

• 1 feuille de gélatine or

 

Ganache poivre de Malabar

• 250 g de crème liquide à 35 %

• 1 feuille de gélatine or

• 60 g de chocolat blanc

• 4 g de poivre de Malabar

 

Mousse coco

• Meringue italienne : 60 g de blancs d'oeufs et 90 g de sucre

• 320 g de purée de coco

• 3 feuilles de gélatine

• 240 g de crème à 35 %

 

Sorbet coco-mûre

• 75 g de sucre

• 30 g de glucose atomisé

• 1,5 g de stabilisateur

• 115 g d'eau

• 125 g de purée de coco

• 125 g de purée de mûres

 

Appareil à pistolet

• 300 g de chocolat blanc

• 200 g de beurre de cacao

 

Progression

• Préparer la ganache 24 heures avant pour la cristallisation du chocolat.

• Porter la crème à ébullition puis ajouter le poivre de Malabar. Mixer au mixeur plongeant et laisser infuser quelques minutes.

• Ajouter le reste des ingrédients et chinoiser. Réserver au frais.

 

Le coeur

• Chauffer la purée à 60 °C puis incorporer la gélatine ramollie dans l'eau glacée. Mixer puis couler en Flexipan (diamètre 1,5 cm). Réserver au congélateur.

 

Mousse coco

• Réaliser une meringue italienne à 118 °C puis réserver au frais.

• Monter la crème mousseuse puis réserver.

• Chauffer 1/3 de la purée à 50 °C puis ajouter la gélatine ramollie et mixer pour la dissoudre.

• Ajouter le reste de purée, mixer le tout puis incorporer délicatement la crème et enfin la meringue italienne.

 

Montage de l'hortensia

• Pocher la mousse coco dans des demi-sphères (diamètre 4,5 cm) et y insérer le coeur mûre encore surgelé. Lisser à la palette et conserver au congélateur.

• Une fois les demi-sphères bien dures, les superposer, puis les plonger à l'aide d'un cure-dent dans l'appareil à pistolet fondu au préalable.

• Les conserver au congélateur.

 

Finition

• Monter la ganache au poivre de Malabar au batteur pour obtenir une crème montée assez ferme. À l'aide d'une douille cannelée, pocher des rosaces tout autour de la boule coco. Conserver au congélateur.

• Utiliser l'appareil à pistolet coloré en bleu pour floquer les hortensias.

 

Le sorbet

• Chauffer à l'eau à 30 °C, puis incorporer les 2/3 du sucre. Chauffer à 60 °C et y incorporer le reste du sucre avec le stabilisateur. Donner une ébullition et refroidir au plus vite.

• Conserver cette base minimum 4 heures au frais, puis y incorporer les purées. Turbiner et conserver.

 

Dressage

• Déposer l'hortensia au centre de l'assiette avec une belle quenelle de sorbet coco-mûre et décorer d'une feuille en chocolat directement moulée sur une feuille naturelle.

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