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Michelin 2016 : Pomme de terre Agria soufflée craquante, nage émulsionnée de crustacés, caviar

140 - mardi 5 avril 2016 14:08
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Pomme de terre Agria soufflée craquante,  nage émulsionnée de crustacés, caviar
© Annabelle Schames
Pomme de terre Agria soufflée craquante, nage émulsionnée de crustacés, caviar

Recette de Jean-François Piège, Le Grand Restaurant, à Paris

Ingrédients pour 4 personnes 

 

Pomme soufflée

 Ingrédients :

-        2 pommes de terre variété « Agria »

-        2 L d'huile d'arachide

 

Progression :

Eplucher les pommes de terre. Réaliser à l'aide d'une mandoline de fines tranches de 2 mm d'épaisseur. A l'aide d'une emporte pièce, détailler de manière régulière en ovale chaque tranche de pomme de terre. Frire une première fois les tranches de pomme de terre dans un bain d'huile à 140°C puis les souffler dans un bain d'huile à 190°C. Réserver et laisser sécher au four à 70°C ou en étuve.

 

Emulsion de crustacés

Ingrédients :

-        250 gr de pinces de langoustines

-        ½ L de crème liquide

-        ½ carotte

-        ½ oignon

-        2 échalotes

-        5 cl de cognac

-        12 cl de vin blanc

-        ½ céleri branche

-        1 citron jaune

-        Graines de coriandre

-        Graines de poivre noir

-        3 gouttes de Tabasco

-        5 cl d'huile d'olive

 

Progression :

Dans une cocotte, faire suer à l'huile d'olive les pinces de langoustines concassées. Ajouter la garniture (carottes/oignons/céleri). Délayer au cognac, réduire et ajouter le vin blanc. Réduire de moitié. Ajouter 1 échalote finement ciselée et la crème liquide. Cuire 10 minutes à frémissement. Assaisonner de Tabasco, de tranches d'un citron pelé à vif et les graines de poivre et de coriandre. Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement  et refroidir. Mettre en siphon et gazer deux fois.

 

Gelée de crustacés

Ingrédients :

-        200 gr de têtes de langoustines

-        ½ L de bouillon de crustacés

-        50 gr de gingembre

-        1 citron vert

-        1 feuille de Kéfir

-        2 gouttes de Tabasco

-        1 gousse d'ail

-        3 feuilles de gélatine

 

Progression :

Placer les têtes de langoustines sur une plaque au four à 140°C pendant 30 minutes. Concasser les têtes et verser le bouillon de crustacés chaud dessus. Laisser infuser 15 à 20 minutes à chaud. Ajouter le citron vert en zestes et en jus, les feuilles de Kefir, le gingembre et l'ail émincé et le Tabasco. Laisser infuser 5 minutes. Passer au chinois et ajouter la gélatine ramollie. Placer dans un bac et réserver au frais.

 

Finitions et dressage

 Ingrédients :

-        Véronique

-        Caviar « Solagne »

 

Progression :

Dans un bol, placer de l'émulsion de crustacés au fond, recouvrir de morceaux de gelée et terminer par une cuillère à café de caviar. Percer délicatement la pomme soufflée et la remplir d'émulsion de crustacés. Terminer le dressage et déposer le caviar sur le dessus et une pluche de Véronique. Servir immédiatement.
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