Michelin 2016 : Poêlée d'encornets, humus de lentilles vertes du Puy, soja frais au soja
140 - mercredi 6 avril 2016 15:57
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Une recette de Pierre Gagnaire pour le restaurant Pèir à Gordes (Vaucluse).
400 g d'encornets nettoyés taillés en rondelles
200 g de lentilles vertes du Puy
40 g de lard fumé (1 seul morceau)
1 petit bouquet garni
120 g de soja frais
10 cl d'huile d'olive
2 cl d'huile de sésame
Sauce soja, sel, piment d'Espelette.
Progression
• Humus de lentilles : Cuire les lentilles à l'eau légèrement salée avec le bouquet garni et le lard fumé. Les égoutter (conserver le liquide de cuisson). Retirer le lard, le couper en petits cubes, jeter le bouquet garni.
• Mixer les lentilles en purée en ajoutant 65 g d'huile d'olive. Détendre si besoin d'un peu de liquide de cuisson pour avoir une purée souple, ajouter les lardons.
• Soja frais au soja : juste avant le dressage, assaisonner le soja frais avec huile de sésame, sauce soja et piment d'Espelette.
• Encornets : poêler rapidement les rouelles d'encornets avec l'huile d'olive restante.
Dressage
Répartir l'humus de lentilles au fond des assiettes, les encornets dessus, le soja au soja en bouquet au centre.
Vin conseillé : Domaine de Trévallon, blanc
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