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Michelin 2016 : Poêlée d'encornets, humus de lentilles vertes du Puy, soja frais au soja

140 - mercredi 6 avril 2016 15:57
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Une recette de Pierre Gagnaire pour le restaurant Pèir à Gordes (Vaucluse).





Ingrédients pour 4 personnes

400 g d'encornets nettoyés taillés en rondelles

200 g de lentilles vertes du Puy

40 g de lard fumé (1 seul morceau)

1 petit bouquet garni

120 g de soja frais

10 cl d'huile d'olive

2 cl d'huile de sésame

Sauce soja, sel, piment d'Espelette.

 

Progression

• Humus de lentilles : Cuire les lentilles à l'eau légèrement salée avec le bouquet garni et le lard fumé. Les égoutter (conserver le liquide de cuisson). Retirer le lard, le couper en petits cubes, jeter le bouquet garni.

• Mixer les lentilles en purée en ajoutant 65 g d'huile d'olive. Détendre si besoin d'un peu de liquide de cuisson pour avoir une purée souple, ajouter les lardons.

• Soja frais au soja : juste avant le dressage, assaisonner le soja frais avec huile de sésame, sauce soja et piment d'Espelette.

• Encornets : poêler rapidement les rouelles d'encornets avec l'huile d'olive restante.

 

Dressage

Répartir l'humus de lentilles au fond des assiettes, les encornets dessus, le soja au soja en bouquet au centre.

Vin conseillé : Domaine de Trévallon, blanc
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