Michelin 2016 : Légumes des jardins de Versailles, noix pilées
140 - vendredi 15 avril 2016 16:49
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Ingrédients pour 4 personnes
JUS DE CAROTTE, CÉLERI, NAVET
300 g de carottes
300 g de céleri branche
150 g de navet long
1 branche de fenouil sec
2 filets d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 trait de jus de citron
GARNITURE
8 radis de couleur
8 navets fanes
12 carottes fanes de couleur
8 cébettes
2 bottes de mini-blettes de couleur
4 mini-fenouils
100 g de girolles
2 artichauts poivrades
4 mini-oignons rouges
50 g de vert de blette
1 gousse d'ail
6 filets d'huile d'olive
20 g de beurre
CONDIMENT NOIX
100 g de
noix torréfiées sans peau
20 g de noix torréfiées caramélisées
5 g de
moutarde à l'ancienne
1 cl de fond blanc
1 c. à s. de saké
1 filet d'huile
d'olive
5 cl de vinaigre de barolo
1 pincée de piment d'Espelette
Sel
FINITION ET DRESSAGE
FINITION ET DRESSAGE
Les
fanes de 1 botte de carotte
Les fanes de 1 botte de fenouil
4 pousses de
moutarde
30 g d'oseille sauvage
4 oxalys
2 citrons
caviars
20 g de noix torréfiées
JUS DE CAROTTE, CÉLERI, NAVET Passez à la centrifugeuse la moitié du céleri, des carottes et du navet long. Émincez le reste des légumes, puis faites-les suer à l'huile d'olive avec la gousse d'ail claquée et la branche de fenouil sec. Mouillez avec le jus centrifugé, mixez, puis faites rapidement réduire. Filtrez, ajoutez un filet d'huile et un trait de jus de citron au moment de servir.
CONDIMENT NOIX Au mortier japonais, pilez les noix avec la moutarde, détendez avec le fond blanc et le saké, puis montez à l'huile d'olive et assaisonnez avec du sel, le vinaigre et le piment.
GARNITURE Lavez, puis parez les légumes, mais conservez les racines sur les cébettes. Dans un sautoir avec de l'huile d'olive, faites cuire séparément les radis, les navets, les carottes, les cébettes, les mini-blettes et les mini-fenouils sans coloration. Faites rissoler les girolles au beurre, faites cuire les artichauts en barigoule. Faites cuire les oignons rouges au four coupés en deux avec un filet d'huile et un peu de sel pendant 12 à 15 min jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Récupérez l'intérieur. Faites tomber à l'huile d'olive le vert de blette avec 1 gousse d'ail et les fanes des carottes, des navets et des radis.
JUS DE CAROTTE, CÉLERI, NAVET Passez à la centrifugeuse la moitié du céleri, des carottes et du navet long. Émincez le reste des légumes, puis faites-les suer à l'huile d'olive avec la gousse d'ail claquée et la branche de fenouil sec. Mouillez avec le jus centrifugé, mixez, puis faites rapidement réduire. Filtrez, ajoutez un filet d'huile et un trait de jus de citron au moment de servir.
CONDIMENT NOIX Au mortier japonais, pilez les noix avec la moutarde, détendez avec le fond blanc et le saké, puis montez à l'huile d'olive et assaisonnez avec du sel, le vinaigre et le piment.
GARNITURE Lavez, puis parez les légumes, mais conservez les racines sur les cébettes. Dans un sautoir avec de l'huile d'olive, faites cuire séparément les radis, les navets, les carottes, les cébettes, les mini-blettes et les mini-fenouils sans coloration. Faites rissoler les girolles au beurre, faites cuire les artichauts en barigoule. Faites cuire les oignons rouges au four coupés en deux avec un filet d'huile et un peu de sel pendant 12 à 15 min jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Récupérez l'intérieur. Faites tomber à l'huile d'olive le vert de blette avec 1 gousse d'ail et les fanes des carottes, des navets et des radis.
FINITION ET DRESSAGE Dressez le condiment sur le fond de l'assiette,
puis déposez les légumes. Disposez les fanes, les pousses de moutarde,
l'oseille, l'oxalys et les grains des citrons caviars. Râpez les noix
torréfiées à la râpe Microplane et versez le jus de légumes.
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