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Michelin 2016 : Légumes des jardins de Versailles, noix pilées

140 - vendredi 15 avril 2016 16:49
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Légumes des jardins de Versailles, noix pilées.
Légumes des jardins de Versailles, noix pilées.

Recette d'Alain Ducasse, Plaza Athénée, Paris

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

JUS DE CAROTTE, CÉLERI, NAVET

300 g de carottes

300 g de céleri branche

150 g de navet long

1 branche de fenouil sec

2 filets d'huile d'olive

1 gousse d'ail

1 trait de jus de citron

 

GARNITURE

8 radis de couleur

8 navets fanes

12 carottes fanes de couleur

8 cébettes

2 bottes de mini-blettes de couleur

4 mini-fenouils

100 g de girolles

2 artichauts poivrades

4 mini-oignons rouges

50 g de vert de blette

1 gousse d'ail

6 filets d'huile d'olive

20 g de beurre

 
CONDIMENT NOIX 

100 g de noix torréfiées sans peau 
20 g de noix torréfiées caramélisées 
5 g de moutarde à l'ancienne 
1 cl de fond blanc 
1 c. à s. de saké 
1 filet d'huile d'olive 
5 cl de vinaigre de barolo 
1 pincée de piment d'Espelette 
Sel

FINITION ET DRESSAGE 
Les fanes de 1 botte de carotte 
Les fanes de 1 botte de fenouil 
4 pousses de moutarde 
30 g d'oseille sauvage 
4 oxalys 
2 citrons caviars 
20 g de noix torréfiées

 

JUS DE CAROTTE, CÉLERI, NAVET Passez à la centrifugeuse la moitié du céleri, des carottes et du navet long. Émincez le reste des légumes, puis faites-les suer à l'huile d'olive avec la gousse d'ail claquée et la branche de fenouil sec. Mouillez avec le jus centrifugé, mixez, puis faites rapidement réduire. Filtrez, ajoutez un filet d'huile et un trait de jus de citron au moment de servir.

CONDIMENT NOIX Au mortier japonais, pilez les noix avec la moutarde, détendez avec le fond blanc et le saké, puis montez à l'huile d'olive et assaisonnez avec du sel, le vinaigre et le piment.

GARNITURE Lavez, puis parez les légumes, mais conservez les racines sur les cébettes. Dans un sautoir avec de l'huile d'olive, faites cuire séparément les radis, les navets, les carottes, les cébettes, les mini-blettes et les mini-fenouils sans coloration. Faites rissoler les girolles au beurre, faites cuire les artichauts en barigoule. Faites cuire les oignons rouges au four coupés en deux avec un filet d'huile et un peu de sel pendant 12 à 15 min jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Récupérez l'intérieur. Faites tomber à l'huile d'olive le vert de blette avec 1 gousse d'ail et les fanes des carottes, des navets et des radis.


FINITION ET DRESSAGE Dressez le condiment sur le fond de l'assiette, puis déposez les légumes. Disposez les fanes, les pousses de moutarde, l'oseille, l'oxalys et les grains des citrons caviars. Râpez les noix torréfiées à la râpe Microplane et versez le jus de légumes.
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