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Michelin 2016 : L'Œuf de Poule mollet et friand au caviar osciètre et au saumon fumé

140 - mercredi 20 avril 2016 11:01
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Bordeaux (33) Une recette de Joël Robuchon, La Grande Maison à Bordeaux.



L'Œuf de Poule mollet et friand au caviar osciètre et au saumon fumé.
L'Œuf de Poule mollet et friand au caviar osciètre et au saumon fumé.

Ingrédients

60 g de saumon fumé non tranché

Caviar osciètre

2 oeufs extra frais (L)

50 g de crème épaisse d'Isigny

50 g de mayonnaise

5 g de crème liquide

1/2 jus de citron

1 botte de persil

Pâte à brick (du commerce)

Farine

Aneth

Sel, poivre PM
 

Progression

• Réaliser une crème aigrelette avec 50 g crème épaisse d'Isigny, un 1/2 jus citron et du sel. Détendre avec la crème liquide jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.

• Couler dans une assiette afin d'en faire un rond au centre, couvrir et réserver au frais.

• Dans 1 litre d'eau salée, plonger les feuilles d'une botte de persil. Cuire 5 minutes puis retirer dans un bol d'eau glacée afin de préserver la couleur du persi. Égoutter puis passer au robot et tamiser afin d'obtenir une purée bien fin. Réserver au frais.

• Dans une casserole d'eau vinaigrée, cuire un oeuf poché extra frais de taille (L) puis le refroidir a l'eau glacée pour en stopper la cuisson.

• Casser un oeuf frais dans un bol, fouetter et réserver.

• Réaliser une julienne de bandes de brick de 4 cm de long et 2 mm de large. Couvrir pour éviter qu'elles ne sèchent.

• Rouler l'oeuf poché dans la farine puis dans l'oeuf battu. L égoutter avec une fourchette et le recouvrir de julienne de pâte à brick. Donner au tout une forme arrondie avec la paume de la main et réserver au frais.

• Découper le saumon fumé en cubes de 4 mm puis les déposer harmonieusement sur l'assiette avec la crème épaisse. 

• Juste avant de mettre l'oeuf en cuisson, prendre 50 g de mayonnaise et 50 g de purée de persil et décorer l'assiette sur le périmètre de la crème.
 

Dressage 

• Sortir l'oeuf du frigo 10 minutes avant cuisson pour le tempérer.

• Poivrer le centre de l'assiette et garnir de quelque pluche d'aneth.

• Plonger l'oeuf poché 2 minutes dans un bain d'huile à 160 °C, jusqu'à ce que la brick blondisse. Le jaune doit rester coulant à l intérieur. Égoutter sur papier absorbant et saler légèrement.

• Déposer l'oeuf au centre de l'assiette puis une quenelle de caviar par-dessus.
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