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Michelin 2016 : Cabillaud Curry

140 - lundi 11 avril 2016 15:25
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Cabillaud Curry
Cabillaud Curry

Une recette de Jérôme Banctel, Le Gabriel, Hôtel La Réserve à Paris.

Pour 8 personnes.


Cabillaud :          
- 1 cabillaud 4/5.          
- Q.S gros sel. 


Préparation :
- Ecailler, habiller, lever er désarêter le cabillaud- Parer le filet en suivant la ligne des arrêtes afin de ne garder que le coeur du filet, couper la partie la moins épaisse vers la queue.
- Recouvrir les filets de gros sel et laisser ainsi 7 mn.
- Laver, sécher et filmer les filets en les serrant bien. Réserver au frais.-
 Au moment, détailler 8 pavés de 150 g .  

Sauce Curry :
-      2 l bouillon de volaille.
-      100 gr de beurre 
-      100 gr de farine.
-      25 de poudre de curry.
-      5 g d'ail haché.
-      10 gr de gingembre haché.
-      50 gr de sauce soja.
-      100 g de sucre semoule.

Préparation :
-        Faire fondre le beurre dans un grand rondeau, ajouter la farine et cuire le roux 10 mn afin de faire éclater l'amidon.
-         Ajouter le curry, la purée d'ail et le gingembre haché.
-        Mouiller avec le bouillon et cuire 30 mn, passer au chinois et fouler.
-        Reporter à frémissement.
-        Ajouter le reste des ingrédients et cuire 30 mn à feu doux.
-        Passer à l'étamine.
-        Assaisonner et amener à consistance voulue. 

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