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Michelin 2016 : Grenouilles dorées, girolles et amandes au sautoir, poudre de Cazettes torréfiées

140 - vendredi 8 avril 2016 14:36
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Grenouilles dorées, girolles et amandes au sautoir, poudre de Cazettes torréfiées.
Grenouilles dorées, girolles et amandes au sautoir, poudre de Cazettes torréfiées.

Recette de Christophe Moret, L'Abeille, Shangri-La Hotel Paris

Pour 4 personnes

 Ingrédients

- 1 brochette de grenouilles fraîches

- 1 tête d'ail rose

- 1 gousse d'ail

- 1 dl de crème liquide

- 100 g de petites girolles

- 12 amandes fraîches

- 10 feuilles de capucine

- 30 g de poudre de Cazette (noisette torréfiée)

- 500 g de beurre frais

- Emulsion de Cazette

- 1 échalote

- 0.3 dl de vin blanc sec

- 1 dl de crème UHT

- Huile de noisette

- Sel, poivre, farine

NB : si vous n'avez pas de Cazette vous pouvez torréfier des noisettes et les réduire en poudre

 

Progression

Faire suer l'échalote et déglacer au vin blanc. Réduire à sec et ajouter la crème UHT, 25 g de Cazette et cuire le tout 10 minutes.

 

Préparation des grenouilles :

Supprimer les os en gardant simplement le fémur retroussé. Récupérer les mollets pour un velouté.
Dégermer l'ail, le blanchir une fois dans l'eau puis l'égoutter. Le mettre à cuire dans la crème. Une fois bien cuit, l'égoutter et le mixer. Rectifier la consistance si besoin avec le jus de cuisson et l'assaisonnement.
Casser les amandes, récupérer l'amandon et le fendre en deux.
Laver les feuilles de capucine.
Préparer les girolles en les faisant sauter au beurre avec une gousse d'ail. Saler et débarrasser. Réserver au chaud.
Fariner légèrement les grenouilles puis les cuire bien dorées à la meunière, les égoutter, les assaisonner et les réserver au chaud.

 
Dressage :

Poudrer l'assiette avec la Cazette restante, puis déposer les gouttes de purée d'ail. Disposer harmonieusement chaque élément (girolles, amandes, feuilles de capucine). Saucer à l'aide de l'émulsion de Cazette.
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