Salade Félicia

Une recette de Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, 3 étoiles Michelin.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 250 g de chair de pamplemousse thaï

• 50 g de chair de pamplemousse rose cuite

• 35 g de champignons de Paris grillés hachés

• 35 g de champignons de Paris en duxelles cuits à blanc

• 2 g de menthe ciselée

• 8 g de ciboulette ciselée

• 8 g de coriandre fraîche

• 50 g de mangue jaune en brunoise

• 40 g de mangue verte en brunoise

• 20 g d'huile d'olive

• 15 g d'huile de sésame

• 15 g de gingembre cru en brunoise

• 35 g de citron vert en segments + râpé d'écorces

• 10 g de sirop d'érable (si le pamplemousse est trop acide)

• 15 cl de crème Excellence Elle & Vire Professionnel mousseuse


Progression

• Réunir tous les éléments  (sauf la crème), les mélanger avec soin sans dénaturer leur texture.

• Mettre au frais pendant deux heures.


Dressage

• Mouler la salade dans un cercle, déposer dans une grande assiette ; devant les convives, verser la crème.


 

On peut agrémenter cette salade d'un émincé de volaille grillée, d'un jambon blanc de Paris, de mortadelle ou de langoustine décortiquée et pochée dans un jus de pamplemousse.