Michelin 2016 : Boeuf de Bazas en fin tartare et crème d'huître, caviar d'Aquitaine et pousses d'oxalis
140 - jeudi 21 avril 2016 15:21
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Bordeaux (33) Une recette de Gordon Ramsey, Le Pressoir d'argent à Bordeaux.
Ingrédients pour 8 personnes
Tartare de boeuf
• 480 g de filet de boeuf de Bazas
• 4 cuillères à café de petites câpres
• Quelques gouttes de sauce Dashi
• 8 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge
• Sel et poivre du moulin
Crème d'huître
• 200 g d'échalotes
• 3 branches de thym
• 1 cuillère à café de poivre écrasé au rouleau à pâtisserie
• 100 g de beurre
• 1 verre de Martini Extra Dry
• 2 litres de fumet poisson
• 1 litre de crème liquide
• 5 huîtres
Finition
• 16 huîtres pleine mer du banc d'Arguin n° 2 de Sébastien Robert
• 80 g de gelée de consommé de boeuf coupée en petits cubes
• 96 g de caviar d'Aquitaine
• 24 Fleurs d'oxalis (sorte d'oseille)
• 16 feuilles de mertensia maritima, huître végétale
Progression
Crème d'huître
• Revenir au beurre à feu doux les échalotes avec le thym et le poivre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
• Déglacez la poêle avec le Martini et faire réduire presque à sec. Ajouter le fumet et laisser réduire jusqu'à obtenir entre 20 et 30 cl. .Ajouter la crème et porter à ébullition. Passer au chinois étamine et laisser refroidir.
• Lorsque la crème est à température ambiante, ouvrir les huîtres et mélanger leur jus et leur chair dans la crème. Mixer et assaisonner si besoin.
• Passer à nouveau au chinois, puis verser dans le plat de service et faire prendre au réfrigérateur.
Tartare de boeuf
• Mélanger ensemble le filet de boeuf haché et les câpres finement hachés au couteau, la sauce dashi et l'huile d'olive. Assaisonner et réserver.
Dressage
• Napper le fond d'une assiette creuse de crème d'huître sortie du frigo.
• Surmonter de 60 g de tartare de boeuf.
• Ajouter dessus le caviar d'Aquitaine présenté en 3 quenelles de 4 g chacune.
• Entre les quenelles, poser deux huîtres coupées en deux, 10 g de gelée de consommé de boeuf coupé en petits cubes, 2 feuilles d'huître végétale et 3 fleurs d'oxalis. Servir immédiatement.
Vin conseillé : Château du Hureau, saumur blanc, cuvée Argile, 2013
Tartare de boeuf
• 480 g de filet de boeuf de Bazas
• 4 cuillères à café de petites câpres
• Quelques gouttes de sauce Dashi
• 8 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge
• Sel et poivre du moulin
Crème d'huître
• 200 g d'échalotes
• 3 branches de thym
• 1 cuillère à café de poivre écrasé au rouleau à pâtisserie
• 100 g de beurre
• 1 verre de Martini Extra Dry
• 2 litres de fumet poisson
• 1 litre de crème liquide
• 5 huîtres
Finition
• 16 huîtres pleine mer du banc d'Arguin n° 2 de Sébastien Robert
• 80 g de gelée de consommé de boeuf coupée en petits cubes
• 96 g de caviar d'Aquitaine
• 24 Fleurs d'oxalis (sorte d'oseille)
• 16 feuilles de mertensia maritima, huître végétale
Progression
Crème d'huître
• Revenir au beurre à feu doux les échalotes avec le thym et le poivre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
• Déglacez la poêle avec le Martini et faire réduire presque à sec. Ajouter le fumet et laisser réduire jusqu'à obtenir entre 20 et 30 cl. .Ajouter la crème et porter à ébullition. Passer au chinois étamine et laisser refroidir.
• Lorsque la crème est à température ambiante, ouvrir les huîtres et mélanger leur jus et leur chair dans la crème. Mixer et assaisonner si besoin.
• Passer à nouveau au chinois, puis verser dans le plat de service et faire prendre au réfrigérateur.
Tartare de boeuf
• Mélanger ensemble le filet de boeuf haché et les câpres finement hachés au couteau, la sauce dashi et l'huile d'olive. Assaisonner et réserver.
Dressage
• Napper le fond d'une assiette creuse de crème d'huître sortie du frigo.
• Surmonter de 60 g de tartare de boeuf.
• Ajouter dessus le caviar d'Aquitaine présenté en 3 quenelles de 4 g chacune.
• Entre les quenelles, poser deux huîtres coupées en deux, 10 g de gelée de consommé de boeuf coupé en petits cubes, 2 feuilles d'huître végétale et 3 fleurs d'oxalis. Servir immédiatement.
Vin conseillé : Château du Hureau, saumur blanc, cuvée Argile, 2013
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