Michelin 2016 : Pousses et racines

Une recette de Fabien Beaufar, Dyades, 1 étoile Michelin.

Ingrédients

Terre de malt

Première étape

• 175 g de farine

• 85 g de farine de malt

• 50 g de farine de noisette

• 25 g de sucre

• 75 g de bière brune

Deuxième étape

• 40 g de farine torréfiée

• 20 g de farine de malt torréfiée

• 50 g de farine de noisette torréfiée

• 4 g de sel

• 60 g de beurre fondu

Manslois façon canut

• 200 g de manslois chèvre

• 100 g d'échalotes ciselées

• 20 cl de vin blanc

• 20 g d'huile d'olive

• 20 g de ciboulette ciselée

Parfait de yogourt de brebis

• 200 g de yogourt de brebis

• 50 g de jaunes d'oeufs

• 40 g de sucre

• 250 g de crème double fouette

• Sel, poivre mignonette

Racines blanchies

• Carottes fanes

• Petits pois

• haricots mange-tout

• Navet

• Pois gourmands

• Fleurs de brocolis

Herbes

• Pousses de menthe

• Pousses de mélisse

• Pousses de petits pois

• Fleur d'ail et ciboulette

• Tagette

• Hysope

• Estragon

• Achillée millefeuilles

Salades

• Pousses de moutarde

• Endive tardive rouge

• Épinard malabar

• Oseille pourpre

 

Pickles

• 0,5 l de vinaigre balsamique blanc

• 100 g de sel

• 30 g de sucre

• 2 g de coriandre en grains

• 1 clou de girofle

• Radis rouge

• Rhubarbe

• Betterave

• Oignon

Huile d'herbes

• 20 g de persil

• 20 g de menthe

• 20 g de basilic

• 20 g de ciboulette

• 20 g d'estragon

• 400 g d'huile de pépins de raisin

 

Progression

Terre de malt

Première étape

• Préchauffer le four à 90 °C. Mixer tous les ingrédients secs par à coup dans un robot coupe, en ajoutant progressivement la bière. Étaler sur un Silpat puis faire sécher au four pendant 3 heures.

• Laisser refroidir, puis mixer au robot coupe. Passer à travers une passoire afin d'éliminer les plus gros grumeaux. Vous obtenez un sablé homogène.

Deuxième étape

• Torréfier les farines au four à 130 °C pendant 15 minutes, laisser refroidir

• Refaire la même opération de mixage et mélanger les deux appareils à la main pour obtenir un sable grumeleux.

 

Manslois façon canut

• Faire suer les échalotes à l'huile d'olive, assaisonner de sel, puis déglacer au vin blanc et réduire à sec. Refroidir.

• Incorporer les échalotes au vin blanc et la ciboulette au manslois, assaisonner sel et poivre du moulin.

 

Parfait de yogourt de brebis

• Fouetter légèrement la crème et la réserver au frais. Fouetter le sucre et les oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et blancs. Ajouter délicatement le yogourt et les assaisonnements puis incorporer la crème fouettée à la maryse.

• Coucher dans un cadre à pâtisserie sur 2 cm de hauteur puis congeler.

 

Pickles

• Dissoudre le sel et le sucre dans le liquide bouillant. Cuire sous vide a 87 °C dans un four vapeur pendant 7 minutes ou verser le liquide bouillant sur les légumes et recouvrir.

 

Pousses et herbes

• Composition libre, réalisée ici avec les racines blanchies, des pickles, un mélange d'herbes et un autre de salades. La composition doit être aromatique, avec un équilibre entre les différentes textures et saveurs : croquant et fondant, amer et doux.

 

Huile d'herbes

• Mixer les herbes au thermomix avec l'huile, porter à 80 °C, puis passer au chinois sur glaçante pour refroidir immédiatement l'huile. Conserver à l'abri de l'air et de la lumière.

 

Dressage

• Dresser dans un plat convivial, à placer au centre de la table

• À l'aide d'une cuillère, dresser le fromage de Manslois en petite motte irrégulière. Placer les légumes sur ce fromage, assaisonner à la fleur de sel.

• Saupoudrer légèrement de terre de malt, placer les herbes et feuilles élégamment. Disposer quelques morceaux du parfait de yogourt.

• Saupoudrer légèrement de terre de malt afin de couvrir le pourtour de la salade. Servir avec l'huile d'herbes.