Ingrédients pour 4 personnes
4 petits choux-fleurs
400 g de beurre
20 feuilles de menthe bergamote
12 feuilles de tagette
70 g de sucre glace
Crème parmesan
125 g d'oignon ciselé
12,5 cl de vin blanc
400 g de crème
400 g de parmesan
55 g de beurre
Crème de chou-fleur grillé
250 g de chou-fleur
125 g de bouillon de légumes
35 g de crème
Sel, sucre PM
Progression
Crème parmesan
• Faire suer les oignons dans le beurre. Déglacer au vin blanc et réduire de 2/3. Ajouter la crème.
• Mixer et incorporer le parmesans
préalablement râpé.
• Réserver à température ambiante.
Choux-fleurs
• Faire fondre le beurre dans un sautoir,
déposer le chou.
• L'arroser sans cesse en augmentant la
température au fur et à mesure de façon à ce que le chou soit coloré à l'extérieur
et fondant à l'intérieur.
Crème de
chou-fleur grillé
• Une fois les choux-fleurs cuits, apprêter
les parures et les faire colorer dans 20 g beurre à couvert en prenant
bien soin de les colorer uniformément.
• Mouiller avec le bouillon de légumes et
laisser 10 minutes a frémissement.
• Ajouter la crème et mixer.
• Assaisonner sel et sucre et réserver à
température ambiante.
Dressage
• Dresser harmonieusement en prenant soin
de disposer 2 belles quenelles des 2 crèmes.
• Disposer le chou-fleur entre chaque
quenelles, déposer les feuille de menthe bergamote.
Vin conseillé : pouilly-vinzelles 2012 - Joseph
Drouhin
Michelin 2016 : Chou-fleur croustillant
Une recette de Julien Dumas, restaurant Lucas Carton à Paris.
Vidéos-Podcasts
Newsletter
Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
Dernières offres d'emploi
Serveur H/F
14 - MERVILLE FRANCEVILLE PLAGE
Restaurant Merville-Franceville Plage, bord mer, recherche immédiatement: CHEF(fe) de CUISINE, CUISINIER(ère), SERVEURS(euses), PLONGEUR(euse). Expérience. 42h/ semaine. CDI. 2 jours repos consécutifs. PAS DE LOGEMENT. CV: francevauthier14@gmail.com No.152S4703
Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F
75 - PARIS 12
Café-Resto ANCO - Bercy - Cuisine Bistrot - Recrute H/F - Second de Cuisine et 1er Chef de Partie - Expérimentés - Créatifs - Dispos de suite - Horaires continus - Salaire selon profil - 2 ou 3 jours de repos consécutifs selon planning - Envoyer CV ancocuisine@gmail.com
Serveur H/F
94 - CRETEIL
PUB et RESTAURANT à Créteil (94) recrute EXTRA POUR SERVICE DU SOIR DU JEUDI AU SAMEDI INCLUS. Envoyer CV par mail : lemaire.pat79@yahoo.fr ou par téléphone 06.07.18.01.08. No.159Z8739