Michelin 2016 : Bar de Ligne Caviar/ lait ribot de mon enfance
140 - mercredi 13 avril 2016 11:36
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Ingrédients pour 4 personnes
4 pièces de bar de ligne taillées à 130gr
Sel/Cayenne
Sauce lait ribot :
1l de lait ribot
1l de crème liquide
Cerfeuil tubéreux :
8 pces de cerfeuil
Caviar : pm
Progression
Bar :
Habiller et portionner le bar à 130g, le battre et disposer sur les chablons carrés de 12cm (préalablement filmés et huilés). Assaisonner et mettre sous vide.
Cuire le bar sous vide 1 min à 72°C puis snacker sur le fourneau.
Sauce :
Mélanger le lait ribot, la crème et le sel. Faire bouillir et mixer au bamix.
Cerfeuil tubéreux :
Eplucher les cerfeuils et les cuire sous vide à 92°c pendant 45 mn, les glacer au moment du service.
Dressage :
Dresser le bar dans un cercle au fond de l'assiette. Saucer l'intérieur du cercle avec la sauce émulsionnée. Poser les deux cerfeuils tubéreux glacé. Faire une quenelle de caviar de 10g.
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