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Michelin 2016 : Asperge, lait de céleri-branche, noix de coco, foie de volaille

140 - lundi 14 mars 2016 17:00
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Une recette de Nicolas Pourcheresse, La Table, Hôtel Clarance, 1 étoile Michelin.





Ingrédients
Pour 4 personnes
• 400 g d'asperges vertes (calibre 22 à 28)
• 1 pied de céleri-branche
• 200 g de foies de volaille
• 100 g de beurre
• 1 dl d'huile de coco
• ½ l de lait de coco
• 1 noix de coco
• Herbes odorantes (menthe, germes de graines de brocolis, chou, betteraves, etc.)
• Fleur de sel et poivre du moulin QS


Progression
• Nettoyer, éplucher les asperges et les faire cuire dans le beurre et l'huile de coco.
• Préparer le lait de céleri : nettoyer et couper fin le céleri. Le faire cuire dans le lait de coco et l'eau de coco de la noix ouverte. Mixer fin sans passer le lait obtenu.
• Dénerver les foies de volaille et les faire saisir rapidement à feu fort pour qu'ils restent rosés. Assaisonner.

Dressage 

• Disposer les foies de volaille, puis les asperges coupées en biseaux et les herbes assaisonnées. Servir le lait de céleri en tasse, à part. 

• Au dernier moment, déposer des copeaux de noix de coco fraîche taillés à la mandoline.
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