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Le 'beurre feuilleté' en deux versions

140 - vendredi 25 mars 2016 15:18
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Une recette de Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, 3 étoiles Michelin, en collaboration avec Hervé This.



© Jacques Gavard


Première recette : pistache-café

Étaler fin et plier pour feuilleter les beurres.


Ingrédients

• 400 g de beurre doux de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire

• 30 g de pâte de pistache

• 30 g de ristretto bien chaud

• 2 gouttes de colorant vert alimentaire


Progression

Beurre pistache


Incorporer au mélangeur la pâte de pistache à 200 g de beurre en pommade.

Le teinter légèrement en vert avec le colorant.

Étirer ce beurre en rectangle sur un papier film à 1 mm d'épaisseur, le faire durcir au frigo.


Beurre café

Mettre le café très chaud dans un mixeur, incorporer en petite vitesse les 200 g de beurre restant en petites parcelles.

Étirer le beurre obtenu sur une feuille

de papier film en rectangle à 1 mm d'épaisseur, faire durcir au frigo.


Dressage

Superposer les deux rectangles de beurre, laisser tempérer, les souder

d'un léger coup de rouleau à pâtisserie.

Plier le côté droit sur la moitié du rectangle, le côté gauche sur l'autre moitié.

Replier l'ensemble en deux.

Étirer légèrement au rouleau à pâtisserie sur la longueur (entre deux feuilles de film) et replier comme précédemment.

Souder d'un léger coup de rouleau.



Deuxième recette : pâte de cresson-genièvre

Étaler fin et plier pour feuilleter les beurres.


Ingrédients


• 80 g de cresson cuit à l'eau bouillante et réduit en purée très fine

• 400 g de beurre doux de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire

• 10 g de genièvre écrasé très fin

• Sel fin


Progression

Beurre de cresson

Malaxer 200 g de beurre dans une cuve de mélangeur avec une feuille, ajouter la purée de cresson, saler légèrement. Étaler ce beurre à 1 mm d'épaisseur en rectangle entre deux feuilles de papier film.


Beurre de genièvre

Cuire noisette 50 g de beurre, ajouter le genièvre écrasé, bien mélanger et laisser infuser jusqu'à refroidissement complet.

Malaxer le beurre restant en ajoutant le beurre noisette au genièvre, saler légèrement, passer le beurre pommade au tamis.

L'étaler à 1 mm entre deux feuilles de papier film.

Faire durcir au froid.


Dressage

Superposer les deux rectangles de beurre, laisser tempérer, les souder d'un coup de rouleau à pâtisserie.

Plier un côté sur la moitié du rectangle, procéder de même pour l'autre côté, replier l'ensemble en deux.

Étirer légèrement au rouleau dans la longueur (entre deux feuilles de film).

Replier comme précédemment, souder toutes les couches avec un coup de rouleau.

Découper ce beurre très froid.

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