×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > 140

Infusion de citron gélifiée, champignons de Paris boutons à la réglisse

140 - vendredi 25 mars 2016 15:18
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Une recette de Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, 3 étoiles Michelin.



© Jacques Gavard


Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 demi-litre d'eau de source

• 1 citron bio coupé en fines tranches

• 1/2 feuille de kumbawa

• 1 tige de citronnelle ciselée

• 1 bouquet de mélisse

• 150 g de sucre de canne

• 400 g de champignons de Paris

• 2 g de réglisse en poudre

• Anis étoilé

• 1 grosse cuillère à soupe de petits grains de bonbons à la réglisse


Progression

Infusion de citron


Porter l'eau à ébullition avec le sucre, mettre à cuire doucement tous les ingrédients sauf la mélisse (un quart d'heure).

Ajouter la mélisse en fin de cuisson, laisser infuser quelques minutes, filtrer le tout. Incorporer à chaud dans ce sirop deux feuilles de gélatine (préalablement trempées à l'eau froide). Laisser refroidir dans un endroit tempéré tout en remuant souvent à l'aide d'une cuillère.

Répartir cette infusion dans 6 assiettes creuses, les mettre au frais. Garder quelques cl de sirop pour la cuisson des champignons.


Champignons de Paris boutons à la réglisse 

Dans une casserole plate, pocher pendant dix minutes les champignons avec le sirop,

la réglisse en poudre et un minuscule morceau d'anis étoilé. Laisser refroidir.

Préparer une crème mousseuse et y incorporer les petits grains de bonbons à la réglisse.


Dressage

Déposer dans les assiettes creuses les champignons de Paris, napper chaque assiette de la crème mousseuse.

 

On peut remplacer les champignons par des mirabelles ou une marmelade de poires caramélisées.

Journal & Magazine
N° 3790 -
20 janvier 2023
SOS Experts
Une question > Une réponse
Vins au restaurant
par Paul Brunet
Services