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Michelin 2016 : Cromesquis de foie gras au Bincho

140 - vendredi 4 mars 2016 16:07
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Une recette de Ryuji Teshima, Restaurant Pages à Paris.





Ingrédients pour 20 personnes

• 1 lobe de foie gras de canard frais

• Lait

• Eau

• Sel

• Binchotan (charbon japonais)

 

Panure à l'anglaise

• Chapelure

• Poudre de charbon (Binchotan)

• Œufs

• Farine

 

Finition

• Herbes (oxalis, mini-oseille)

• Truffe noire

 

Progression

Foie gras

• Plonger pendant 30 à 40 minutes le lobe de foie gras dans un mélange de la même quantité d'eau et de lait tiède (38 à 40 °C) afin de le faire saigner et d'en enlever l'odeur. Pour maintenir la préparation à cette température, on peut la laisser au four.

Griller la surface du lobe de foie gras sur le BBQ avec le Binchotan. Il faut carboniser la totalité de sa surface.

 

Dénerver le foie puis le passer au Thermomix jusqu'à obtention d'une purée. Assaisonner au sel, si besoin.

• Garder une petite partie de la purée de foie de côté. Mettre le reste dans une poche à douille, puis dans des moules en demi-sphère (40 demi-sphères). Placer en cellule de refroidissement.

• Une fois congelée, démouler la purée et coller les deux demi-sphères ensemble à l'aide de la purée restée à température ambiante.

 

Panure

• Fariner les sphères et appliquer trois fois oeuf et chapelure. Remettre au congélateur.

 

Friture

• Dans un bain d'huile chauffé à 180 °C, faite frire 20 secondes, puis placer au four à 80 °C afin de faire fondre la purée.

• Faire frire une deuxième fois à 180 °C 30 secondes, pour donner au cromesquis sa texture croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.

 

Dressage

Dans une assiette légèrement creuse, placer au centre une purée de légumes (ici topinambour) et poser dessus le cromesquis. Apporter une touche de fraîcheur avec des herbes (oxalis ou mini-oseille, par exemple) et agrémenter de quelques lamelles de truffe noire.
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