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Côte de veau en feuilles de tabac de Navarre

140 - mercredi 16 mars 2016 16:04
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Une recette de Nicolas Decherchi, Paloma, 2 étoiles Michelin.





Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 côte de veau d'un kilo

• 300 g de feuilles de tabac de Navarre

• 4 grosses pommes de terre Bintje

Farce aux cèpes

• 400 g de cèpes frais

• 1 oignon blanc

• 50 g de persil haché

• 50 g de foie gras

Royale de foie gras

• 200 g de foie gras cru

• 3 oeufs

• 150 g de crème

• 150 g de lait

• Sel et poivre

 

Progression

Côte de veau

• Poêler la cote de veau de chaque côté pendant 5 minutes puis la passer au four recouverte des feuilles de tabac pendant 15 minutes à 190 °C. Débarrasser les feuilles de tabac et couper à convenance.

Pommes de terre

• Couper chaque pomme de terre en quatre rectangles identiques de 10 x 2 cm de haut et cuire à l'eau bouillante pendant 15 minutes.

• Couper dans la longueur et évider avec un vide-pomme. Réserver.

Farce aux cèpes

• Nettoyer les cèpes, détacher les têtes et les conserver.

• Couper les pieds en fine brunoise et les faire revenir dans un peu de beurre avec l'oignon ciselé pendant 5 minutes. Ajouter le persil haché puis le foie gras.

• Assaisonner et répartir dans les pommes de terre évidées

Royale de foie gras

• Mixer les ingrédients pendant 5 minutes puis passer au chinois fin. Mettre dans un moule à manquer et cuire au four pendant 20 minutes à 140 °C.

• Laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur et détailler des bandes de la longueur des pommes de terre.

 

Dressage

• Réchauffer les pommes de terre farcies avec la royale de foie gras au four pendant 10 minutes à 100 °C.

• Couper les têtes de champignon en carpaccio et les disposer au fond de l'assiette. Disposer les pommes de terre farcies et la côte de veau, servir.
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