×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > 140

Blancs de Seiche grillés, poivrons jaunes, chou-fleur et salicorne, vinaigrette mandarine et condiment poivron jaune

140 - mardi 26 avril 2016 17:17
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Une recette de Shinsuke Nakatani, Nakatani, Paris (VIIe)



Blancs de Seiche grillés, poivrons jaunes, chou-fleur et salicorne, vinaigrette mandarine et condiment poivron jaune
Blancs de Seiche grillés, poivrons jaunes, chou-fleur et salicorne, vinaigrette mandarine et condiment poivron jaune


Ingrédients pour une personne

• 40 g de seiche
• 40 g de sommités de chou-fleur par personne
• 30 g de mandarine
Poivron jaune
• Salicorne
• Poivre du Penja
• Oxalis


Légumes

- Détailler les sommités du chou-fleur, les cuire au four à 160° pendant 40 à 60 minutes (selon la taille).

- Éplucher le poivron jaune à cru et le tailler en julienne. Réserver la julienne et récupérer les parures restantes pour réaliser le condiment.

Nettoyer la salicorne et ôter les extrémités trop fermes.

 

Condiment

Faire compoter les parures des poivrons jaunes avec du sucre, de l'eau et du poivre de Penja (Cameroun). Pour 200 g de poivrons jaunes, compter 10 g de poivre, 100 g de sucre en poudre et 15 cl d'eau. Mixer jusqu'à l'obtention d'un appareil bien lisse.

 

Vinaigrette mandarine

Éplucher et cuire les mandarines dans un sirop (100 g de sucre pour 20 cl d'eau) avec du jus de citron jaune (quantité à déterminer selon l'acidité des mandarines). Mixer et réserver.

 

Blancs de seiche

Lever les blancs de seiche, réaliser un quadrillage d'environ 1mm par 1mm. Découper des morceaux de 3 cm par 2 cm et les poêler à feu vif.

 

Dressage

Le dressage s'effectue sur la partie extérieure d'une assiette à entremets en laissant une moitié d'assiette vide.

Disposer la julienne de poivrons jaunes.

Déposer les morceaux de seiche légèrement grillés, les espacer afin de disposer les sommités de chou-fleur. Ajouter les branches de salicorne sur les morceaux de sèche et de chou-fleur. Napper de vinaigrette mandarine.

Déposer quelques éclats de noisette torréfiées et quelques pousses d'oxalis pourpre. 

Sur l'autre moitié de l'assiette, disposer le condiment de poivron sous la forme d'un point d'environ 3 cm de diamètre.


Journal & Magazine
N° 3791 -
03 février 2023
SOS Experts
Une question > Une réponse
Stratégie de marque : les outils pour développer votre hôtel
par Youri Sawerschel
Services