Ingrédients pour 4 personnes
4 petits choux-fleurs
400 g de beurre
20 feuilles de menthe bergamote
12 feuilles de tagette
70 g de sucre glace
Crème parmesan
125 g d'oignon ciselé
12,5 cl de vin blanc
400 g de crème
400 g de parmesan
55 g de beurre
Crème de chou-fleur grillé
250 g de chou-fleur
125 g de bouillon de légumes
35 g de crème
Sel, sucre PM
Progression
Crème parmesan
• Faire suer les oignons dans le beurre. Déglacer au vin blanc et réduire de 2/3. Ajouter la crème.
• Mixer et incorporer le parmesans
préalablement râpé.
• Réserver à température ambiante.
Choux-fleurs
• Faire fondre le beurre dans un sautoir,
déposer le chou.
• L'arroser sans cesse en augmentant la
température au fur et à mesure de façon à ce que le chou soit coloré à l'extérieur
et fondant à l'intérieur.
Crème de
chou-fleur grillé
• Une fois les choux-fleurs cuits, apprêter
les parures et les faire colorer dans 20 g beurre à couvert en prenant
bien soin de les colorer uniformément.
• Mouiller avec le bouillon de légumes et
laisser 10 minutes a frémissement.
• Ajouter la crème et mixer.
• Assaisonner sel et sucre et réserver à
température ambiante.
Dressage
• Dresser harmonieusement en prenant soin
de disposer 2 belles quenelles des 2 crèmes.
• Disposer le chou-fleur entre chaque
quenelles, déposer les feuille de menthe bergamote.
Vin conseillé : pouilly-vinzelles 2012 - Joseph
Drouhin
Michelin 2016 : Chou-fleur croustillant
Une recette de Julien Dumas, restaurant Lucas Carton à Paris.
Vidéos-Podcasts
Newsletter
Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
Dernières offres d'emploi
Pizzaïolo H/F
93 - MONTREUIL
Metà e Metà Montreuil (Metro 9) recrute un(e) pizzaiolo(a). Une expérience min de 2 ans est exigée pour ce poste. Pizze de grande qualité, 100pizzas/jour, 3 personnes dans l'équipe Planning coupure, 2,5 jours de repos/semaine (dont Dimanche). Envoyez votre cv à metaemeta93@gmail.com
Directeur de Résidence Sénior H/F
95 - Cormeilles-en-Parisis
Chez Villa Beausoleil, nous imaginons des lieux de vie innovants et haut de gamme pour donner le sourire à nos papis et mamies. Rassemblant hébergement, restauration bistronomique, soins, animations et services à la carte, nos 17 maisons et leurs 1000 collaborateurs sont classés n°1 en France au Pal
Serveur H/F
89 - VINCELOTTES
Auberge "Les Tilleuls" Vincelottes (89) recherche CDD ou CDI: SERVEUR.SE, nourri.e, possibilité logement. Salaire selon compétences. M.Renaudin: 03.86.42.22.13. lestilleulsvincelottes@yahoo.fr No.154G5634