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Transparence de banane, émulsion de fruit de la passion-café

140 - vendredi 26 février 2016 15:01
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Une recette de Christian Le Squer, Le Cinq, 3 étoiles Michelin.





Ingrédients

Pour 4 personnes

 

Bananes

• 4 bananes

• 1 l d'eau

• 300 g de sucre

• 2 gousses de vanille

• 200 g de rhum

 

Brunoise de bananes

• 4 bananes en brunoise

• 150 g de sucre

• 150 g d'eau

• 200 g de jus de fruits de la passion

 

Bombe passion-café

• 330g de jus de fruits de la passion

• 300g d'eau

• 120 g de sirop 30°

• 18 g de grains de café concassés

• 50 g de feuilles de menthe

• 4 feuilles de gélatine

 

Décors transparents

• Isomalt

• Feuilles d'atsina

 

Progression

Bananes

• Réaliser le sirop vanillé. Laisser refroidir, ajouter le rhum.

• Peler les bananes et couper les extrémités. Disposer dans une grande poche sous vide 3 bananes, une demi-gousse de vanille et 5 pochons de sirop rhumé à froid.

• Fermer les poches sous vide et laisser macérer 6 heures à température ambiante.

 

Brunoise de bananes

• Réaliser un caramel assez foncé avec le sucre et l'eau.

• Jeter la brunoise dans le caramel. Cuire quelques minutes à feu vif. Déglacer avec le jus de passion.

• Continuer à cuire à feu vif jusqu'à évaporation du liquide.

 

Bombe passion-café

• Faire infuser tous les ingrédients 12 heures à froid. Chinoiser.

• Peser et coller sur la base de 4 feuilles de gélatine pour 0,5 litre. Mettre en syphon avec deux cartouches, réserver au frais.

 

Décor

• Souffler de l'isomalt fondu pour lui donner une forme froissée.

 

Dressage

• Découper les bananes en tronçons bien stables de 10 x 2 cm Disposer 3 tronçons parallèles au milieu de l'assiette, espacés d'environ 1 cm chacun.

• Garnir chaque tronçon de brunoise de bananes sur le dessus. Placer la bombe passion-café dans les intervalles.

• recouvrir le tout d'une masse de sucre transparent et parsemer de quelques feuilles d'atsina.

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