Michelin 2016 : Dôme de bar, langoustines et saint-jacques marinés aux agrumes
140 - vendredi 26 février 2016 14:49
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Castanet-Tolosan (31) Une recette de Thierry Merville, La Table des Merville à Castanet-Tolosan (Haute-Garonne).
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 bar sauvage 4/5
• 10 Saint-Jacques
• 10 langoustines 8/10
Éléments de la marinade
• 25 cl d'huile d'olive
• 5 cl d'huile de pépins de raisin
• 2 citrons vert
• 1 citron Meyer
• 1 orange sanguine
Éléments du mascarpone
• 75 g de mascarpone
• 25 cl de crème
• 20 g d'algues laitue de mer, dulse
• 1 pomme Granny Smith
• 50 g d'échalotes
• 1/4 de botte de ciboulette
Divers
• 4 oeufs
• 50 cl de vinaigre de Xérès
Assaisonnement
• Sel fin
• Piment d'Espelette
Progression
• Détendre le mascarpone à la crème, ajouter les algues pulvérisées, les échalotes ciselées, la ciboulette hachée et la pomme en brunoise. Réserver.
• Faire mariner 4 jaunes d'oeufs avec du vinaigre de xérès. Réserver.
• Préparer les trois marinades :
- jus de citron vert, zeste et huile d'olive ;
- jus de citron Meyer, zeste et huile de pépins de raisin ;
- jus d'orange sanguine et huile de pépins de raisin.
• Habiller, fileter, ôter les arêtes et escaloper le filet de bar. Le faire mariner dans la vinaigrette au citron vert.
• Détailler 4 pavés de bar de 20 g chacun. Réserver au frais.
• Ouvrir les Saint-Jacques, les escaloper et les faire mariner dans la vinaigrette au citron Meyer.
• Détailler 4 médaillons de Saint-Jacques. Réserver au frais.
• Décortiquer les langoustines, escaloper et mettre à mariner dans la vinaigrette à l'orange sanguine.
• Parer 4 queues de langoustines. Réserver au frais.
Dressage
• Monter les dômes en couches successives en intercalant bar, mascarpone, langoustines, mascarpone, Saint-Jacques, jaune d'oeuf, refermer avec les escalopes de bar.
Vin conseillé : Domaine Mouthes le Bihan (cuvée Vieillefont 2010) côtes-de-duras
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