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Michelin 2016 : Dôme de bar, langoustines et saint-jacques marinés aux agrumes

140 - vendredi 26 février 2016 14:49
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Castanet-Tolosan (31) Une recette de Thierry Merville, La Table des Merville à Castanet-Tolosan (Haute-Garonne).






Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 bar sauvage 4/5

• 10 Saint-Jacques

• 10 langoustines 8/10

 
Éléments de la marinade

• 25 cl d'huile d'olive

• 5 cl d'huile de pépins de raisin

• 2 citrons vert

• 1 citron Meyer

• 1 orange sanguine

 
Éléments du mascarpone

• 75 g de mascarpone

• 25 cl de crème

• 20 g d'algues laitue de mer, dulse

• 1 pomme Granny Smith

• 50 g d'échalotes

• 1/4 de botte de ciboulette

 
Divers

• 4 oeufs

• 50 cl de vinaigre de Xérès
 

Assaisonnement

• Sel fin

• Piment d'Espelette

 
Progression

• Détendre le mascarpone à la crème, ajouter les algues pulvérisées, les échalotes ciselées, la ciboulette hachée et la pomme en brunoise. Réserver.

• Faire mariner 4 jaunes d'oeufs avec du vinaigre de xérès. Réserver.

• Préparer les trois marinades :

- jus de citron vert, zeste et huile d'olive ;

- jus de citron Meyer, zeste et huile de pépins de raisin ;

- jus d'orange sanguine et huile de pépins de raisin.

 
• Habiller, fileter, ôter les arêtes et escaloper le filet de bar. Le faire mariner dans la vinaigrette au citron vert.

• Détailler 4 pavés de bar de 20 g chacun. Réserver au frais.

• Ouvrir les Saint-Jacques, les escaloper et les faire mariner dans la vinaigrette au citron Meyer.

• Détailler 4 médaillons de Saint-Jacques. Réserver au frais.

• Décortiquer les langoustines, escaloper et mettre à mariner dans la vinaigrette à l'orange sanguine.

• Parer 4 queues de langoustines. Réserver au frais.

 
Dressage

• Monter les dômes en couches successives en intercalant bar, mascarpone, langoustines, mascarpone, Saint-Jacques, jaune d'oeuf, refermer avec les escalopes de bar.


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