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Michelin 2016 : Foie gras poêlé, pulpe de citron rôti, poivre tchuli et émincé de chou-rave

140 - lundi 29 février 2016 11:46
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Dijon (21) Une recette d'Angelo Ferrigno, la Maison des Cariatides à Dijon (Côte-d'Or).



© Arnaud Dauphin


Ingrédients

• 1 foie gras entier

• sel, poivre

• 1 chou-rave


Pulpe de citron

• 1 citron jaune

• 200 g d'eau

• 200 g de sucre glace

• 10 g crème liquide


Vinaigrette

• 100 g de gingembre

• 200 g d'échalotes

• 1jus de citron vert

• 1 zeste de citron vert

• huile de tournesol

• huile de sésame

• sauce soja


Finition

• Poivre tchuli

• Herbes sauvage

• Fleurs sauvage

 

Progression

• Séparer le petit lobe du gros lobe. Saler généreusement les deux faces.

• Mettre sous vide dans deux sac. Cuire à 58 °C le gros lobe pendant 30 minutes et 20 minutes le petit. Refroidir après cuisson.


Pulpe de citron rôti

• Couper les citrons en morceaux, les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre. Laisser cuire 15 minutes après ébullition.

• Dans la cuve du Thermomix, mixer en plusieurs fois les citrons égouttés pendant 10 minutes a puissance maximale. Mettre la pâte dans un cul de poule, ajouter le sucre glace et le jus de citron. Laisser refroidir.


Chou-rave émincé

• Trancher  le chou-rave finement à la trancheuse. L'émincer en spaghetti très fin et mettre le tout dans de l'eau glacé. Réserver au frais.


Vinaigrette gingembre

• Préparer tous les ingrédients.

• Ciseler les échalotes et le gingembre très fin comme du sable.


Dressage

• Dans une assiette creuse poser une pointe de pulpe de citron.

• Poser le foie gras poilé et parsemer de poivre

• Assaisonner le chou-rave avec la vinaigrette et faire comme un nid puis poser sur le foie gras.

• Décorer avec des fleurs et herbe sauvage.
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