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Consommé de chou-fleur en coussinet, parfumé à la graine de moutarde fumée

140 - vendredi 26 février 2016 15:01
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Une recette de Christian Le Squer, Le Cinq, 3 étoiles Michelin.





Ingrédients

Pour 4 personnes

Bombe chou-fleur

• 300 g de consommé de volaille clair

• 200 g de chou-fleur

• 50 g de moutarde fumée

• 50 g de graines de moutarde

• 8 g d'algin

• 10 g d'huile fumée

 

Bain de calcic

• 1 l d'eau

• 26 g de calcic

 

Coulis de truffe

• 30 g de coulis de truffe

 

Râpée de choux-fleurs

• Choux-fleurs maraîchers blanc et violet

• Vinaigrette moutardée

 

Moutarde fumée

• 50 g de moutarde

• 50 g de de graine de moutarde

• Bois de hêtre PM

 

Huile fumée

• 10 g d'huile

• Bois de hêtre PM

 

• 40 g de truffe fraîche

 

Progression

• Mettre à fumer les différents éléments dans le fumoir maison pendant deux heures.

• Cuire le chou-fleur dans le consommé de volaille, puis le mixer au thermomix avec le liquide. Ajouter la moutarde, les graines de moutarde et l'huile fumée pour lier l'ensemble puis l'algin. Mettre en siphon.

• Dans un emporte-pièce, former un coussinet de chou-fleur avec le siphon, le tremper dans le bain de calcic puis le rincer à l'eau.

• Déposer le coussinet dans une assiette puis le saupoudrer de chou-fleur cru râpé très fin, préalablement assaisonné de vinaigrette moutardée.
• Déposer quelques points de coulis de truffe et râper une belle truffe noire.

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