Foie gras de canard de Castelnau Chalosse, vinaigrette Aigre douce, condiment citron vert

Paris (75) Une recette de Cyril Lignac, Le Quinzième, Paris, 1 étoile Michelin.

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps de repos : 1 nuit

 

Marinade aigre-douce

• 1 jus de citron jaune 

• 1 jus de citron vert 

• 15 g de gingembre râpé

• 1 cuillère à café d'ail haché

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive bio

• 4 cuillères à soupe de sauce soja bio

• 1 cuillère à soupe de miel d'acacia

 

Mélanger tous les ingrédients et réserver le tout dans une boîte au frais. Laisser mariner au minimum une nuit.

 

Condiment citron vert

• 5 citrons verts

• 300 g de jus de citron vert 

• 200 g de sucre semoule

• 1 citron vert râpé

 

Zester les citrons verts à l'économe rasoir. Plonger les zestes dans une sauteuse d'eau froide. Porter à ébullition, égoutter de suite et plonger dans un bain d'eau glacée. Répéter l'opération 2 fois. Retirer le reste de la peau des citrons, et couper la pulpe en morceaux. Dans une sauteuse, déposer les zestes et la pulpe, ajouter le sucre puis le jus de citron. Mélanger. Laisser cuire doucement pendant 2 à 3 heures pour que le mélange soit bien confit. Quand le mélange est prêt, verser le jus de citron et thermomixer le tout à grande vitesse. Ajouter le zeste de citron vert frais, verser dans une boîte et laisser au frais.

 

Foie gras de canard des Landes

• 1 foie gras frais

• Sel fin, poivre du moulin

 

Détacher le petit lobe du gros. Laisser le petit de côté. Tailler de grosses tranches de 80 g à l'aide d'un couteau dont la lame aura préalablement été trempée dans l'eau bouillante. Réserver les tranches sur une assiette filmée au frais.

Assaisonner les tranches de sel fin et de poivre du moulin, puis déposr sur la plancha bien chaude. Colorer, retourner, puis laisser cuire quelques secondes. Retirer les tranches de foie gras de la plancha et les déposer dans une assiette. Introduire au four à 180 °C quelques secondes.

 

Éléments de finition

• Quelques feuilles de mini-tatsoi

• Vinaigrette balsamique blanc et huile d'olive bio

 

Dressage

Déposer 2 points de condiment sur les côtés de l'assiette, sur chaque point un bouquet de feuille de tatsoi assaisonné et salé, et au milieu, la tranche de foie gras. Mettre la vinaigrette aigre-douce dans une coupelle, à servir à la cuillère.