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Dorade de ligne de Bretagne au naturel, bouillon de coquillages caviar Alverta Impérial

140 - mercredi 3 février 2016 11:56
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Recette pour 4 personnes • Préparation : 1 heure • Cuisson : 20 minutes

 

Bouillon de coquillages

• 1 kg de coques bien rincées de leur sable

• 1 échalote émincée finement

• 150 g de vin blanc

• 200 g d'eau

• 1 brin de thym frais

• 1 petite feuille de laurier

 
Déposer tous les éléments dans un large rondeau. Couvrir puis laisser cuire jusqu'à ce que les coquillages soient bien ouverts. Les égoutter dans une grande passoire, les décortiquer et les garder de côté, de même que le jus passé dans un linge bien fin.

 

Bouillon de coquillages citronné

• 1/2 litre de bouillon de coquillages

• 200 g de coquillages ouverts

• 100 g de beurre doux

• 5 g de jus de citron jaune

• Sel fin, poivre du moulin

 

Chauffer le bouillon de coquillages avec les coquillages ouverts, porter à ébullition, mixer et passer à la passette fine. Monter au beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Citronner et assaisonner de sel fin et poivre du moulin.

 

Dorade de ligne et caviar

• 6 tranches de dorade de 6 × 0,5 cm • 28 g de caviar Alverta

 

Tailler les tranches de dorade et réserver au frais. Partager 7 g de caviar par personne et former 3 dômes par assiette. Réserver au frais.

Éléments de finition et dressage

• 12 pluches de cressonnette


Dans les assiettes creuses, déposer les tranches de dorade en les chevauchant légèrement, déposer dessus délicatement trois dômes de caviar. Ajouter une pluche de cressonnette sur chaque dôme et servir le bouillon chaud.

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