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Caraïbes, crémeux chocolat et fruits exotiques, sorbet litchi, streuzel croustillant cacaoté

140 - mercredi 3 février 2016 11:54
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Paris (75) Une recette de Cyril Lignac, Le Quinzième, Paris, 1 étoile Michelin.





Pour 4 personnes

Temps de préparation : 3 heures

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps de repos : 24 heures 

 

Streuzel cacao

• 20 g de beurre

• 20 g de sucre roux

• 20 g de poudre d'amande

• 1 pincée de sel fin

• 13 g de farine

• 1 g de cacao en poudre

 

Mélanger tous les ingrédients et abaisser la pâte sur une plaque à pâtisserie. Introduire au four  à 150 °C 20 minutes.

Laisser refroidir, puis mixez. Réserver.

 

Croustillant streuzel cacao

• 120 g de praliné noisettes

• 40 g feuillantine

• 80 g de streuzel cacao

• 20 g de chocolat Guanaja

• 20 g de chocolat Tanariva

 

Faire fondre les chocolats. Mélanger avec le reste des ingrédients. Étaler dans un cadre de 12 cm sur 36 cm de côté. Réserver au frais.

 

Crémeux exotique

• 2 oeufs

• 60 g de sucre semoule

• 40 g de purée de fruits de la passion

• 20 g de purée de banane

• 13 g de jus de citron vert

• ½ feuille de gélatine de boeuf

• 100 g de beurre doux

 

Battre les 2 oeufs en omelette et peser 66 g (utiliser le reste pour une autre recette). Gardez de côté. Verser les deux purées et le jus dans une casserole. Mélanger ensemble les oeufs et le sucre. Chauffer les purées et verser sur le mélange oeufs-sucre. Mélanger, ajouter la gélatine trempée dans de l'eau froide et pressée et mélanger à nouveau. Laisser refroidir jusqu'à 42 °C puis mixer avec le beurre froid. Verser le crémeux dans le cadre sur le croustillant cacao et réserver au congélateur.

 

Ganache montée Caraïbe

• 120 g de crème fleurette 

• 25 g de glucose

• 100 g de chocolat Caraïbe

• 250 g de crème fleurette

 

Chauffer les 120 g de crème et le glucose. Verser sur le chocolat, mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit bien lisse. Ajouter les 250 g de crème bien froide. Filmer à contact et réserver au frais 24 heures. Le lendemain, monter la crème en chantilly. Réserver dans une poche munie d'une douille plate cannelée ou type 'chemin de fer'.

 

Finition

• 4 plaquettes de chocolat Tanariva de 9 × 3 cm

• un mélange de 300 g de beurre de cacao et 600 g de chocolat Tanariva

• 4 fils de sucre tirés couleur or de 10 cm de diamètre

• 4 grillages chocolatés de 9 cm de long sur 2 cm de diamètre

• 4 tubes de sorbet litchi de 9 cm de long sur 1 cm de diamètre

 

Découper le crémeux exotique en 4 rectangles de 3 × 9 cm. Les trremper dans le mélange beurre de cacao et chocolat Tanariva entre 45 et 50 °C. Réserver au frais. Verser le reste du mélange dans un pistolet à veloutage. Bien laisser le mélange du pistolet à la même température. Sur les plaques en chocolat, pocher la ganache montée et déposer au congélateur, puis au veloutage. Et réserver au frais. 

Déposer les montages exotiques dans les assiettes, puis les plaquettes de chocolat. Déposer délicatement le sucre double et ajouter les grillages puis les tubes de sorbet à l'intérieur.

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