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Technique de salle : la découpe de la sole meunière au Rolancy's

140 - mercredi 13 janvier 2016 09:22
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Au Rolancy's, restaurant niçois, la découpe du poisson fait partie des rituels quotidiens. Daurades et bars grillés ou en croûte de sel, saint-pierre, turbots, soles… "Les clients aiment le cérémonial et cette mise en scène autour de leur plat", affirme Sébastien Semenutine, l'un des deux maîtres d'hôtel de cette maison tenue par Jacques Rolancy. Pour ce MOF, le geste va au-delà du show : "C'est un gage de qualité et de fraîcheur : le poisson est présenté entier et frais devant le client avant cuisson. Et puis il est important de ne pas perdre le savoir-faire."

 

Photo 1 : Mise en place du guéridon : le plateau qui va accueillir le plat chaud, une pince (cuillère + fourchette), une assiette à déchets, une assiette chaude. Le plat avec la sole arrive de la cuisine en dernier.

Photo 2 : Glisser la fourchette sous la tête et la détacher avec l'aide de la cuillère en opérant une torsion vers le haut. La déposer dans l'assiette à déchets.

Photo 3: Faire de même avec la queue.

Photo 4 : Ébarber le poisson. Commencer par le côté supérieur. Maintenir la sole avec la fourchette. Repérer la ligne sur le poisson. Enlever délicatement les barbes vers l'extérieur.

Photo 5 : Faire de même pour l'autre côté. Bien appuyer sur les barbes pour éliminer toutes les petites arêtes. Rectifier si nécessaire.

Photo 6 : Prendre la sole par le dessous pour ne pas la briser, et la positionner dans l'assiette du client.

Photo 7 : Faire une incision sur l'arête dorsale avec la cuillère pour faire glisser les filets de part et d'autre.

Photo 8 : Passer sous l'arête avec la cuillère. La dégager des filets par petits à-coups. Mettre l'arête dans l'assiette à déchets.

Photo 9 : La sole est prête. Ajouter de la sauce. Présenter et servir.

 

 


Anne Sallé
Le conseil de Sébastien Semenutine

"Sur les grosses pièces, si la tête ne se détache pas bien, c'est signe que le poisson n'est pas assez cuit… Ne pas hésiter à renvoyer le poisson en cuisine pour un supplément de cuisson. On peut aussi utiliser une pelle à sauce ou une cuillère à poissons pour la pince."



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p M
Il me semble que l'on parle de 'Barbes' et non pas de de ' Bardes' car on parle 'd'ébarber' une sole.
13/01/2016 19:57
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anne SALLÉ
On ébarbe un poisson, on lui ôte les barbes, c'est exact. Merci pour votre remarque.
13/01/2016 20:09
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Yves ycinotti@gmail.com
Autant je suis un critique de longue date de la 'cuisine en salle' (la découpe de l'orange étant le sommet du ridicule, de mon point de vue), autant je trouve cette technique de salle pertinente. Mais les clients ont-ils encore envie de voir l'animal derrière ce qu'ils mangent ?
15/01/2016 18:15
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louis-philippe D'Introno
Et il s'agit également d'un Beurre Meuniére et non d'une sauce ... C'est pas trés grave non plus mais c'est une précision importante !
17/01/2016 21:03
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