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Pommes, noisettes et hydrolat de sauge

Recettes et techniques - mercredi 9 décembre 2015 15:16
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Une recette de David Royer, Les Orangeries à Lussac-les-Châteaux.





Ingrédients pour 12 personnes

Compotée de pommes à

l'hydrolat de sauge

• 1 kg de pommes à troche

(ou une autre variété acidulée et sucrée)

• 10 g d'hydrolat de sauge

• 1 citron

Pommes à l'hydrolat

• 1 kg de pommes à troche (ou une autre variété acidulée et sucrée)

• 10 g d'hydrolat de sauge

• 1 citron

Biscuit noisette

• 40 g de sucre

• 40 g de jaune d'oeuf

• 25 g de farine

• 25 g de fécule de pomme de terre

• 1 cuillère à café de levure

• 40 g de tourteau de noisette ou de noisettes en poudre

• 70 g de blanc d'oeuf

Tuile noisette

• 100 g de sucre

• 50 g de glucose

• 10 g de jus de pomme



10 g de tourteau de noisette ou de noisettes en poudre

Mousse calvados

• 400 g de crème

• 200 g de mascarpone

• 15 g de calvados

• 30 g de sucre

• 1 feuille de gélatine

 

Progression

Compotée de pommes à l'hydrolat de sauge

Éplucher et couper les pommes. Les mettre dans une grande casserole avec un trait de jus de citron et l'hydrolat de sauge. Laisser compoter puis mixer et laisser refroidir.

Pommes à l'hydrolat

Éplucher et couper les pommes en morceaux. Les mettre au four avec l'hydrolat et un jus de citron environ 30 min à couvert. Réserver au froid.

Biscuit noisette

Blanchir le sucre et les jaunes, ajouter la farine, la fécule, la levure et les noisettes. Monter les blancs en neige et ajouter délicatement à la première préparation. Cuire au four à 180 °C pendant environ 20 min.

Tuile noisette

Mélanger tous les ingrédients puis former des petites boules sur une plaque. Enfourner à 180 °C  pendant 6 à 7 minutes. À la cuisson, la boule doit former une tuile.

Mousse calvados

Au batteur, fouetter la crème, le mascarpone, le sucre et le calvados. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide et la faire fondre dans un tout petit peu de crème chaude. Incorporer la gélatine à la crème obtenue puis garder au frais.

Noisettes caramélisées et massées

Réaliser un caramel puis incorporer les noisettes. Continuer la cuisson, ajouter la peau des pommes séchées en poudre et faire masser le caramel.
 

Dresser les différents éléments.
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