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La Saint-Jacques, cuite au plat, jus de pommes à cidre, noix écrasées et torréfiées

Recettes et techniques - vendredi 30 octobre 2015 16:16
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Une recette de Frédéric Anton, Le Pré Catelan, Paris (XVIe), 3 étoiles Michelin.



© Richard Haughton


Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 coquilles Saint-Jacques

• 40 g de beurre demi-sel

• Poivre QS

Sauce cidre

• 1 pomme reinette

• 1 pomme Granny Smith

• 60 g d'échalote

• 30 g de carotte

• 10 g d'ail

• 20 g de céleri branche

• 500 g de cidre brut

• 10 g de miel

• 40 g de crème

• 50 g de beurre

• 3 grains de poivre

• 3 grains de coriandre

Finition

• 40 g de cerneaux de noix

• ½ botte de ciboulette

 

Progression

Les Saint-Jacques

• Ouvrir les Saint-Jacques, retirer la barde et décoller les noix de la coquille. Les laver sous un filet d'eau et les égoutter sur un linge.

• Les déposer dans un plat à gratin, les beurrer chacune avec le beurre en pommade et les assaisonner. Les cuire au four 5 à 6 minutes à 160 °C

• Retirer les Saint-Jacques du four. Réserver leur beurre de cuisson dans une casserole .

 

La sauce cidre

• Couper les pommes en quartiers. Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

• Faire revenir les pommes dans une sauteuse avec le beurre, ajouter la garniture aromatique, le miel, verser le cidre et laisser réduire de moitié.

• Passer au chinois, mettre dans une sauteuse, ajouter la crème, monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

 

Noix torréfiées

• Torréfier les cerneaux de noix dans un four à 120 °C pendant deux minutes. Les hacher finement au couteau.

• Ciseler finement la ciboulette et verser le tout dans le beurre de cuisson. Mélanger et rectifier l'assaisonnement.

 

Dressage et finition

• Dresser les Saint-Jacques au centre de l'assiette. Déposer dessus le mélange noix et ciboulette et verser la sauce cidre émulsionnée tout autour.

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