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Les condiments de légumes, exhausteurs de goût

Recettes et techniques - mercredi 30 septembre 2015 10:12
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Les préparations crues sont les plus pratiques et les plus intéressantes gustativement. Marinade vinaigrée, aux épices, ou encore concassée façon sauce vierge, les recettes peuvent se décliner à souhait.



Les légumes travaillés en condiments peuvent à la fois servir d'accompagnement à un plat et en relever la saveur. Si les chutneys, légumes réduits en une compote à la fois sucrée et épicée, sont assez connus, nous sommes moins habitués aux relish, qui se distinguent des sauces car ces préparations contiennent de petits morceaux de légumes et sont moins cuites que les chutneys. Ce type de condiment très largement utilisé dans les street food anglaise et américaine et dans la cuisine indienne. Les condiments de légumes les plus intéressantes sur le plan nutritionnel et gustatif sont encore les versions crues. Ce sont aussi les plus pratiques. Voici trois préparations de condiments de légumes marinés, adaptables et déclinables à souhait. 

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L'achard (La Réunion)

Légumes marinés aux épices

Les achards réunionnais peuvent se préparer toute l'année, mais il est préférable de profiter des légumes nouveaux du printemps, aux saveurs plus douces et à la texture plus tendre. Il est possible de combiner les légumes de son choix en les détaillant toujours le plus finement possible. L'idée étant de marier les couleurs, les textures et les saveurs. Ils s'accordent parfaitement avec une viande rouge grillée chaude ou froide (boeuf, canard, bison) ou agrémentent un bol de riz parfumé.

Ingrédients

Pour 2 personnes

• 1 belle carotte nouvelle

• 1 poivron vert corne de boeuf

• 1 oignon rouge doux

• 1/2 bulbe de fenouil (à peu près la même quantité que les autres légumes)

• 1 cuillère à café de graines de nigelle

• 1 cuillère à café de curcuma en poudre

• 1/3 de cuillère à café de sumac en poudre

• 1/3 de cuillère à café de coriandre en poudre

• Le jus d'une orange

• Le jus d'1/2 citron vert

• 1 cuillères à café d'huile très pimentée (huile pour pizza)

• 2 cuillères à soupe de sirop de gingembre

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Fleur de sel


Progression

• Peler la carotte et l'oignon. Retirer le pédoncule et les graines du poivron ainsi que les branches du fenouil.

• Prélever à l'économe des lamelles de carotte. Couper le poivron en deux dans le sens de la longueur et émincer finement.

• Couper l'oignon en deux et émincer finement de manière à obtenir des demi-rondelles à désassembler. Émincer le fenouil le plus finement possible.

• Mélanger tout les légumes délicatement à la main dans un grand saladier et ajouter les jus d'agrumes passés au chinois et les autres éléments liquides avant d'y incorporer les épices.

• Bien mélanger à nouveau le tout à la main.

• Conserver au frais en bocal et utiliser dans les trois jours.
 

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L'aji (Colombie)

Concassée façon sauce vierge

Cette spécialité colombienne (qui se prononce 'ari') relève tous types de plats. Il est constamment présent dans l'alimentation colombienne, à tel point qu'il n'y a pas d'équivalent aussi indispensable dans notre cuisine. Sur le plan gustatif, il s'apparente un peu à la sauce rougail de la cuisine créole, mais il est plus relevé car il comporte souvent du gingembre. L'aji accompagne aussi bien un poisson grillé, poêlé ou braisé, qu'une viande blanche. Il se déguste en encas sur des patacones (des galettes frites de banane plantain). Il est possible de servir l'aji sur un plat de pâtes ou dans un bol de riz parfumé. Il faut utiliser beaucoup de coriandre entière, c'est-à-dire avec les branches qui sont encore plus parfumées que les feuilles. Le croquant est recherché car il révèle notablement la saveur de cette plante aromatique. L'aji se conserve au frais pendant presque semaine.


Ingrédients

Pour 1 bol

• 2 tomates bien mûres

• 2 oignons nouveaux

• 1 botte de coriandre

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• Piment du Chili (yacaré) ou tout autre piment subtil qui ne pique pas mais chauffe le palais

• Le jus d'un citron vert

• Sel, poivre


Progression

• Pratiquer une incision en croix sous chaque tomate. Monder les tomates en les plongeant quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante, les retirer et les plonger dans l'eau glacée.

• Les peler puis les couper en quartiers avant de les concasser finement sans les épépiner. Retirer le coeur sous le pédoncule.

• Ciseler le bulbe ainsi que la partie des tiges vertes la plus fraîche des oignons nouveaux. Ciseler la botte de coriandre entière sans l'effeuiller.

• Mélanger tous les ingrédients ensemble et ajouter l'huile d'olive, le jus de citron vert, le piment du Chili selon le goût, du sel et du poivre.

• À conserver en bocal au réfrigérateur.

 
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Les pickles (Grande-Bretagne)

Marinade vinaigrée

Les pickles sont des condiments conservés au vinaigre en bocaux hermétiques. Outre les cornichons bien connus, il est possible de transposer ce principe à bon nombre de produits. Il est important de les laisser mariner au moins trois semaines avant de les consommer. En plus d'être très gouteux, ils sont très esthétiques. Cette préparation est courante en Angleterre et dans la cuisine indienne. Il y a également des similitudes avec les pratiques culinaires japonaises (le gari ou gingembre jeune au vinaigre que l'on consomme avec les sushis). Les pickles relèvent très bien la charcuterie, les terrines et pâtés. Dans un sandwich, ils font toute la différence en apportant fraîcheur et croquant.
 

Ingrédients

Pour 2 pots moyens

• 30 cl de vinaigre de riz

• 225 g de sucre semoule

• 50 g de sel fin

• 3 oignons rouges

• 1 cuillère à soupe bombée de fleur de sel

• Aromates au choix (thym ou estragon frais, graines de moutarde, graines de coriandre, piments, etc.)

Progression

• Peler et couper les oignons en quartiers. Les faire dégorger pendant 2 heures avec la fleur de sel en les mélangeant de temps en temps.

• Les égoutter et les presser entre ses mains pour éliminer toute l'eau rendue. Remplir deux bocaux en y insérant les aromates de son choix et en serrant bien le tout.

• Porter à ébullition le vinaigre avec le sucre et le sel. Verser le liquide bouillant à ras bord des bocaux et bien visser. Les retourner jusqu'à complet refroidissement.

• Étiqueter les pots à la date de confection. Se conservent plusieurs mois à l'abri de la lumière.

Variante : remplacer les oignons par un radis daikon tranché en rondelles, ou encore des racines de gingembre pelées et émincées à la mandoline.


Tiphaine Campet
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