×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Recettes et techniques

Textures de cerises

Recettes et techniques - vendredi 4 septembre 2015 09:51
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Une recette de Guy Savoy, Restaurant Guy Savoy à Paris.



Textures de cerises.
© Laurence Mouton
Textures de cerises.

Préparation 2 heures
Cuisson 30 min
Congélation 1 nuit
+ 3 heures


INGRÉDIENTS

Tuiles macadamia

• 100 g de sucre glace
• 20 g de farine
• 50 g de pâte de macadamia
• 75 g de beurre fondu
• 25 g d'eau

Granité cerise-syrah

• 100 g d'eau
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de sirop de glucose
• 500 g de vin rouge de la vallée du Rhône, cépage syrah
• 500 g de jus de cerise

Gelée de cerise

• 4 feuilles de gélatine
• 200 g d'eau minérale
• 50 g de sucre semoule
• 200 g de purée de cerise

DRESSAGE

• 24 cerises Burlat
• Gouttes de meringue de 0,4 cm de diamètre

PROGRESSION

• La veille

Les tuiles macadamia

• Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la farine, la pâte de macadamia, le beurre fondu et l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. L'étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et la mettre une nuit au congélateur.


• Le jour même

Le granité cerise-syrah

• Dans une casserole, verser l'eau, le sucre semoule et le sirop de glucose, puis porter à ébullition. Retirer la casserole du feu lorsque le sucre est entièrement dissous, puis mélanger ce sirop au vin rouge et au jus de cerise.
• Mettre le tout au congélateur et laisser prendre 3 heures, en remuant régulièrement avec une fourchette.


La gelée de cerise

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide. Verser l'eau minérale et le sucre semoule dans une casserole et porter à ébullition. Essorer la gélatine ramollie et l'ajouter au sirop hors du feu. Mélanger, puis ajouter la purée de cerise.
• Couler la gelée de cerise dans le fond de six assiettes creuses, et les réserver au réfrigérateur pendant 30 min jusqu'à ce que la préparation soit prise.


Les tuiles macadamia

• Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Sortir la pâte à tuile du congélateur et la faire cuire pendant 15 min. Tailler de fines lamelles, puis placer les tuiles en rond autour d'un cercle de 7 cm de diamètre. Les conserver au sec dans une boîte hermétique.


DRESSAGE

Disposer un cercle de tuile macadamia sur la gelée de cerise. Dénoyauter les cerises fraîches, les couper en deux et les disposer à l'intérieur de la tuile. S'il reste des cerises, les couper en quartiers et les piquer sur la tuile. Façonner une boule de granité cerise-syrah, piquer une queue de cerise sur le dessus et la déposer sur les cerises fraîches. Accompagner de petites gouttes de meringue.

Journal & Magazine
N° 3764 -
21 janvier 2022
N° 3761 -
10 décembre 2021
SOS Experts
Une question > Une réponse
Spa : check-list pour ouvrir
par Perrine Edelman
Services