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Huîtres énormes en pot au feu comme à Étoile-sur-Mer

Recettes et techniques - vendredi 4 septembre 2015 09:45
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Une recette de Guy Savoy, Restaurant Guy Savoy à Paris.



Huîtres énormes en pot au feu comme à Etoile sur Mer.
© Laurence Mouton
Huîtres énormes en pot au feu comme à Etoile sur Mer.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 os à moelle
• 4 huîtres Tarbouriech n° 0
• Wasabi frais
• 1/2 baguette
• 6 huîtres spéciales n° 3 Yvon Madec
• 1 branche de cébette
• Poivre concassé
• 1 citron


Garniture

• 8 pommes de terre roseval
• 1 navet
• 2 carottes jaunes
• 1 céleri branche
• 2 carottes violettes
• 1 céleri boule
• 4 mini-poireaux
• Sel


Pour les pickles

• 100 g de vinaigre de riz
• 100 g de sucre
• 100 g d'eau


Bouillon pot-au-feu

• 1 kg de queue de boeuf
• 250 g de congre
• 100 g de carottes
• 100 g de navet
• 50 g de céleri branche
• 2 oignons
• 50 g de poireaux
• Sel, poivre


 

Progression

Pot-au-feu

• Tailler la queue de boeuf en tronçons, puis la faire saisir. Couper les oignons en 2 et les faire brûler sur une plaque chaude sur de l'aluminium.

• Récupérer les racines des poireaux, les faire blanchir à l'eau bouillante salée. Les sécher, puis les faire frire
à 150 °C. Saler, réserver.

• Mettre le boeuf et le congre en tronçons avec les légumes dans une casserole.

• Mouiller à hauteur avec de l'eau, porter à ébullition sur le feu puis poursuivre la cuisson dans un four à température moyenne (180 °C).

• Au bout de quelques heures, passer le bouillon à l'étamine, puis réserver.

• Tourner les légumes de différentes formes, puis faire les cuire jusqu'à
ce qu'ils soient fondants dans le bouillon pot-au-feu.

Pickles

• Avec une carotte violette et une carotte jaune, réaliser des pickles :
tailler les légumes finement puis faire bouillir le vinaigre, le sucre et l'eau et verser sur les carottes.

Huîtres

• Ouvrir les huîtres spéciales n° 0 en conservant leur eau, les rincer puis les pocher dans leur eau environ 7 min sans jamais dépasser 45 °C.

• Ouvrir les huîtres spéciales n° 3 Yvon Madec, les rincer puis les sécher et les concasser, les assaisonner avec de la cébette, du jus de citron et de l'huile d'olive.

• Tailler la baguette de pain en biseaux, puis les toaster.

• Disposer dessus le concassé d'huîtres et assaisonner avec
du poivre réduit en mignonnette.

Dressage

• Faire cuire l'os à moelle 5 min environ au four en position gril,
puis poser la tartine d'huîtres dessus.

• Chauffer les légumes puis les disposer harmonieusement à côté de l'huître pochée.

• Garnir de pickles et de racines de poireaux frites.

• Assaisonner le bouillon avec du wasabi frais, le verser dans l'assiette. 

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