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Techniques en salle : le bar à huiles du restaurant Elsa

Recettes et techniques - vendredi 10 juillet 2015 11:35
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980 - Monaco L'huile d'olive, élément essentiel du restaurant bio et étoilé, est proposée à la dégustation en début de repas.




Le rituel de service du bar à huiles, bien rodé, est propice aux échanges.
Le rituel de service du bar à huiles, bien rodé, est propice aux échanges.

"L'initiative, mise en place avec l'arrivée du chef Paolo Sari en 2012, s'inscrit dans un souci de cohérence avec notre carte 100 % biologique, explique Pierre-Jean Ricardoni, directeur du restaurant Elsa, 1 étoile Michelin. Elle permet aussi de nous distinguer des autres établissements avec une offre unique et originale en salle qui facilite le contact avec la clientèle."

Proposé en début de repas, juste après la prise de commande, le bar à huiles aiguise en effet la curiosité. Le rituel de service, bien rodé, est propice aux échanges. "Soigneusement sélectionnées par le chef, les huiles possèdent chacune leur histoire et leur saveur, leurs accords de prédilection, poursuit le directeur du restaurant. On en parle comme on parlerait de grands crus de vins. Les clients se rendent compte par eux-mêmes des différences et adorent partager leur expérience."

Certaines huiles, élaborées à partir d'arbres et de parcelles réservés exclusivement au restaurant, possèdent leur propre packaging. L'une d'elle, toute blanche, est assortie à la porcelaine de la cloche de service du Bio Sama, l'entrée la plus représentative du restaurant.

Pour permettre aux clients d'apprécier au mieux la dégustation, l'équipe de salle propose une variété de petits pains maison bio, confectionnés chaque jour en deux cuissons, l'une avant le déjeuner, l'autre dans l'après-midi.

Anne Sallé