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Technique de salle : le homard au jus de presse par Thierry Demolliens

Recettes et techniques - jeudi 25 juin 2015 16:27
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Lever une queue de homard est chose courante à Terre-Blanche, à Tourrettes (Var), mais la technique employée diffère selon le point de restauration. Simple au Gaudina, où trône le vivier, la technique revêt une dimension solennelle quand elle est faite au jus de presse, en gants blancs - sur demande spécifique - au Faventia, le restaurant gastronomique.

"La technique donne des objectifs aux équipes, c'est une source de motivation profonde, explique Thierry Demolliens, le directeur des restaurants et MOF. Elle apporte aussi une vraie plus-value à l'expérience du client et ouvre sur un moment privilégié de partage entre la salle et les clients. La technique suscite la curiosité des autres clients et valorise la personne à qui le plat est destiné."

Dans son habit argenté, la presse impressionne. "Il n'y a pas ici de place au secret. Le succès de l'opération repose sur la préparation méticuleuse du matériel et un enchaînement impeccable des gestes. La complicité avec la cuisine est évidemment essentielle pour le timing." Parmi les astuces du MOF : la pré-décortication des pinces par la cuisine, le positionnement à l'oblique de la fourchette de pique et la rotation du poignet vers l'avant pour libérer facilement le homard de sa carapace, l'ajout d'un soupçon de fumet dans le réceptacle de la presse pour arroser la carapace avant le pressage, la stabilisation de la presse durant le pressage.

Anne Sallé