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Technique de salle : le homard au jus de presse par Thierry Demolliens

Recettes et techniques - jeudi 25 juin 2015 16:27
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Lever une queue de homard est chose courante à Terre-Blanche, à Tourrettes (Var), mais la technique employée diffère selon le point de restauration. Simple au Gaudina, où trône le vivier, la technique revêt une dimension solennelle quand elle est faite au jus de presse, en gants blancs - sur...


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